Es la una de la tarde y Quique Dacosta comienza a preparar su paellera. Al ritmo pausado de las olas del mar en Tamuda Bay, en la denominada Costa del Sol Marroquí, a poco más de una hora de Tánger y media hora de Tetuán, el chef “estrellado” de Dénia ha decidido elaborar un arroz del senyoret. No se trata de un gesto casual: el plato es una de las piezas clave con las que quiere presentar lo más relevante de la carta diseñada para el hotel de lujo Royal Mansour Tamuda Bay, inaugurado hace apenas un año en el norte de Marruecos.

El complejo es el tercero de la colección hotelera impulsada por el rey Mohamed VI (el primero en Marrakech, el segundo en Casablanca) y se ha convertido ya en la joya de la corona de esta exclusiva cadena. Tanto es así que se ha decidido celebrar en sus instalaciones una cumbre gastronómica con los seis chefs que dan vida a sus fogones, todos con estrellas Michelin que bien podrían decorar un firmamento propio.

Pero volvamos al arroz de Dacosta, el último en incorporarse a este proyecto. “Formar parte de Royal Mansour es magia y conjuga con nuestra filosofía de retarnos a nosotros mismos, de ir más allá con nuestra cocina y nuestros orígenes. Royal Mansour es una marca icónica en el mundo, y su estrategia de situar proyectos a lo largo de la geografía de Marruecos para el desarrollo del turismo nos permite escenificar nuestra gastronomía de un modo privilegiado”, explica el cocinero mientras da ligeros toques al marisco que coronará su exquisito arroz.

A pie de playa

En el Royal Mansour Tamuda Bay, Dacosta ha diseñado la carta de dos restaurantes. Por un lado, Le Méditerranée, una propuesta playera “formal” en la que plasma su visión de la cocina mediterránea reinterpretada, muy en la línea de lo que ya ofrece en su buque insignia de Dénia, con tres estrellas Michelin. Allí el comensal puede disfrutar de un carpaccio de carabineros con huevas de trucha, de unas langostas gratinadas con erizos de mar o de un delicado guiso de rape con cintas de sepia.

El segundo espacio bajo su dirección es el Pool Beach, donde el ritmo es más relajado y el enfoque, más ecléctico. La carta fusiona estilos y sabores para ser degustada a pie de playa —o frente a la piscina infinita que se abre al mar—, en tumbona y con la brisa marina como banda sonora. Ensaladas frescas, hamburguesas gourmet o propuestas asiáticas como sushi conviven en un ambiente pensado para el disfrute pausado.

“Cuando fui a su restaurante de Dénia a conocer su cocina, la conexión tanto personal como profesional fue inmediata. Lo que hace Quique es increíble”, asegura Jean-Claude Messant, director general de la Colección Royal Mansour. Él mismo recuerda cómo, cuando el monarca marroquí le encomendó dar forma a su sueño hotelero, había un punto innegociable en el proyecto: integrar a las comunidades locales. Eso significaba no solo contratar a jóvenes marroquíes, sino también formarlos en diferentes puestos, entre ellos en cocina.

Así nació una escuela de aprendices que, bajo la orientación de los chefs del Royal Mansour, reciben formación en técnicas culinarias, servicio de sala y gestión de bodega. “Con la escuela de formación y el conocimiento que adquieren pueden desarrollarse profesionalmente. La próxima revolución culinaria está en Marruecos: el talento son ellos, los jóvenes, y con esta iniciativa se les da un objetivo y las herramientas para alcanzarlo”, subraya Dacosta.

Cumbre culinaria

La cumbre culinaria organizada en Tamuda Bay permite descubrir también el talento del resto del elenco gastronómico de Royal Mansour. Mientras Dacosta ultima su arroz, visitamos los fogones de Hélène Darroze, responsable de La Grande Table Marocaine y La Grande Brasserie en Marrakech. La chef francesa ofrece allí un diálogo entre la alta cocina gala y la tradición marroquí, con couscous y tajines reinterpretados con sutileza y elegancia.

El toque italiano lo aportan los hermanos Massimiliano y Raffaele Alajmo, quienes desde Coccinella proponen un viaje sensorial por el universo de la pasta. Massimiliano, recordemos, se convirtió en el chef más joven en lograr tres estrellas Michelin, con apenas 28 años. Entre sus platos más celebrados: un risotto al pesto picante y un carpaccio de ternera que refleja la esencia de la cocina del Véneto. Dejen un “huequito” para su tiramisú.

En Casablanca brilla la cocina de Éric Frechon, con tres estrellas Michelin en su haber. Su espacio, La Brasserie, se ha consolidado como un lugar elegante y animado, donde la tradición francesa se expresa con precisión técnica. A la lista se suma el israelí Assaf Granit, con una estrella, que aporta creatividad y frescura, y el japonés Keiji Matoba, maestro del pescado crudo en todas sus versiones, desde sashimis minimalistas hasta elaboraciones más contemporáneas.

La suma de estas propuestas compone un mosaico culinario que oscila entre lo local y lo internacional, entre lo clásico y lo innovador. Y es que, los Royal Mansour no solo buscan atraer a un público cosmopolita, sino también convertirse en motor de desarrollo para Marruecos, apostando por la formación, la excelencia y el respeto a la identidad cultural del país.

Así, y en este escenario privilegiado, la gastronomía se convierte en un lenguaje universal, un puente que une a chefs de distintas latitudes, jóvenes aprendices locales y una clientela dispar con ganas de adentrarse en una aventura sensorial única. Nosotros, de momento, comenzamos a probar el arroz de Dacosta. Nos espera una larga jornada de degustación en la que se fusionan una exquisita mezcla de talento, tradición y futuro.