Los destinos con sabor de Nacho Solana: Pico Velasco (Cantabria), Baluarte (Soria), Lera (Zamora), Serrano (Astorga) y Mina (Bilbao)

Vive un verano muy diferente, ya que Solana, el restaurante familiar situado en Ampuero, ha permanecido en obras debido a una reforma. La mejor noticia que podemos dar, tanto a locales como a foráneos, es que pueden estrenar el espacio en un par de semanas. Nos cuenta Nacho Solana que comenzó reformando la cocina, pero se dio cuenta de que el local necesitaba un completo lavado de cara, lo mismo que la taberna, el que fuera el bar de sus padres, ahora con una terraza disfrutable tanto en invierno como en verano. Hasta el 12 de octubre aguanta la temporada, así que en la reapertura podremos degustar bocados míticos como el caviar de Ampuero, que es el pimiento verde autóctono, cuyo esplendor dura sólo dos meses. También, el magano, el calamar de potera, que ofrece confitado con un guiso de arroz con sus rejos y con un guiso de su tinta. Y, con respecto al espléndido bonito marinado, lo acompaña de una menestra líquida. Obras efímeras del cocinero, que también dirige la propuesta gastronómica de Pico Velasco, una casona montañesa en pleno parque natural de las Marismas de Santoña, donde ofrece dos menús degustación: Albiar, nombre que rinde tributo al maravilloso amanecer, que disfrutan los huéspedes, cuyo precio es de 82 euros, y Sincio, 102. Los componen recetas muy diferentes a las que sugiere en Solana, así que tan sólo tienen en común la croqueta, la misma que hace unos años se alzó con el título de mejor croqueta del mundo. De jamón, resulta ser una delicia ni líquida ni densa, es decir, con la cremosidad tan perfecta como la fritura hecha con un pan rallado muy fino. En ella destaca el toque lácteo, que otorgan la mantequilla pasiega de Cantabria y la leche hervida en casa.

El entorno en el plato

El escabeche de codorniz acompañado de una sardina salada con helado de zanahoria es un entrante que invita a comerse el entorno, lo mismo que la trucha a baja temperatura servida una sopa de vegetales y su versión del caldo de cocido montañés ligado con pan de castaña, que comía de niño, con berza salteada, yema de huevo y papada. ¿El plato estrella? La cuajada hecha con leche de vaca, cabra y oveja a disfrutar con una teja de miel y tomillo, que denomina «Recorriendo el valle». Llegado el momento de llevarnos de viaje con el paladar a sus destinos con sabor, la primera parada la realiza en Asturias, en El Pancar (Llanes), donde se encuentra El Retiro, de Ricardo Sotres, autor de una ostra con vinagre viejo de sidra, que mantiene en la memoria, plato que le emociona tanto como el pote asturiano deconstruido que José Antonio Campoviejo ofrece en El Corral del Indiano, en Arriondas. Asimismo, destaca el trabajo que Óscar García realiza con las setas y la trufa en Baluarte (Soria) y el de Luis Alberto Lera con los platos de caza en Lera, situado en Castroverde de Campos, en Zamora. Incluso, coloca en el mapa gastronómico nacional el restaurante Serrano, del cocinero Jesús Serrano, en Astorga, porque el guiso de garbanzo de pico pardal con pulpo es sublime. Lo es como la liebre a la royal de Álvaro Garrido, alma de Mina, casa a la que es asiduo en cada viaje que hace a Bilbao, ciudad que acoge también Islares, de Julen Bergantiños, de cuyas sugerencias se queda con el caldo de carico (alubias rojas de Cantabria) con manteca.

►Dónde: Barrio Angustina s/n. Carasa. Cantabria.

►Precio de los menús:

82 y 102 euros.

►842 84 11 11.

picovelasco.com

reservas@picovelasco.com