Destinos con sabor de Rafael de Bedoya, de Aleia (Barcelona), espacio gastronómico situado en el hotel Casa Fuster: Venta el Raspa, Mendoza y Las Rejas

Dentro del majestuoso hotel Casa Fuster se encuentra Aleia, de Paulo Airaudo con Rafael de Bedoya al frente de los fogones a diario. Hemos de decir que el edificio, construido en 1908 por Lluís Domènech i Montaner y renovado en 2004, es una absoluta maravilla y las recetas que el jerezano lleva a la mesa sorprenden tanto al huésped como a quien reserva, porque sabe que la propuesta es muy diferente. Tanto es así, que ocupa el puesto número 16 en la lista OAD (Opinionated About Dining), que ordena los mejores establecimientos de Europa. Para lograrlo, hornea una filosofía muy clara que no es otra que poner la mirada en la despensa catalana y en la andaluza. En definitiva, su objetivo es poner en valor «ese mestizaje, que saborean los comensales que ocupan las ocho mesas del comedor en un único menú degustación (178 euros sin bebidas) alimentado por los productos de temporada en todo su esplendor.

Entre ellos, llama la atención el pargo de Conil, pieza de un kilo y medio sometido a una maduración de cinco días antes de ser cocinado a la brasa, que acompaña de un gazpachuelo malagueño preparado con una mayonesa de navajas y aligerado con jugo de mejillones. La ostra y la anguila del Delta del Ebro, la gambita blanca, de Palamós, las cigalas, de Isla Cristina (Huelva), el bonito, servido con un gazpacho de pimientos verdes, y el tarantelo de atún rojo son joyas que siempre han de llegar a la mesa. Sobre todo, porque no entiende otro modo de ver la cocina que ofreciendo la excelencia en estado puro, de ahí que le guste la filosofía de Rafa Zafra, quien en Barcelona cuenta con la casa madre de Estimar, establecimiento con sede en Madrid, y con Amar. Con la mente puesta en su Jerez natal nos anima a visitar sus bodegas, además de reservar en Lu Cocina y Alma, de Juanlu Fernández, en Mantua, de Israel Ramos, y en La Carboná, de Javier Muñoz: «Es bonito perderse por los tabancos y en La Banderilla resulta imprescindible probar el rabo de toro, los riñones al jerez y la sangre encebollada». Ya en la costa, acude a Antonio, en Zahara de los Atunes, y a Las Rejas, en Bolonia, donde es posible comer un pescado de entre tres y cuatro kilos frito en marmitas de aceite. En el Puerto, la visita a Ángel León, en Aponiente, y a Eduardo Pérez, en Tohqa, es religión, pero también refrescarse con una caña y unas huevas de choco aliñás en la marisquería Mendoza, en la playa de Valdelagrana.

El chiringuito, La Milla

Casa Balbino, en Sanlúcar de Barrameda, va a comer tortillitas de camarones, mientras que camino a los Navazo, los cultivos que se alimentan de la esencia del agua del mar, se encuentra Venta el Raspa, donde rendirse ante el pato y los camarones, porque «la propuesta va más allá de los langostinos y de la fritura», asegura, quien no se priva de las piezas de caza de la zona de Doñana y nos recuerda que sus padres lidiaron las batallas de los chiringuitos de Rota y de Costa Ballena. Éste último, por aquel entonces, ya se salía de lo normal al poseer su propia pecera con marisco fresco. ¿Su preferido? La Milla, «un concepto que demuestra que en un chiringuito se puede comer bien», culmina.