Destinos con sabor de Ricardo Sotres, cocinero de El Retiro (Llanes)

Hoy nos comemos Asturias, un imbatible destino gastronómico, con Ricardo Sotres. Alma de El Retiro, en Llanes, apuesta por una cocina de proximidad contemporánea de base tradicional en la que los caldos, las salsas y los fondos son los protagonistas de unos platos de toma pan y moja. Durante nuestra conversación, reconoce que se siente un privilegiado por cocinar en un entorno rural, que le permite mantener un contacto cercano con una red de productores, que hacen bien su trabajo y le proveen de excelsos ingredientes, tanto del mar como de la tierra. Si le visita durante estos días, eche un vistazo a su despensa, que rebosa de vegetales de temporada, entre ellos, tomates, lechugas, magníficas piparras, patatas nuevas y brotes, como albahaca, rúcula, cilantro y perejil. Los tesoros del mar proceden de la misma lonja de Llanes, tanto el bogavante como la merluza, el rape pixín, la lubina de anzuelo, el mero y, por supuesto, el bonito, ahora en todo su esplendor. Y, qué decir de las ostras, los percebes y los calamares. El Retiro es un restaurante familiar del que Ricardo se hace cargo en 2010: «Poco a poco he ido sirviendo una cocina más personal. Sobre todo, al idear las recetas del menú degustación siempre con una base tradicional en la que manda el producto y en las que destacan mis vivencias», explica el cocinero, quien también hace hueco a la casquería. Tanto es así, que uno de sus platos más demandados es el guiso de morros y carabineros.

Libertad en la mesa

A todo comensal le recomienda realizar el paseo que sugiere por su culinaria a través del menú, pero también otorga la libertad de escoger la opción de comer a la carta con el objetivo de mimar a ese cliente que no desea comer demasiados platos y así darle la oportunidad de volver cuantas veces desee. Dicho esto, en esta gran casa de Llanes el desfile de delicias comienza con un refrescante gazpacho de manzana, aguacate y kiwi asturiano para continuar con unos berberechos con un escabeche azafranado de pitu de caleya e hinojo, con la ostra aliñada con una vinagreta de vinagre envejecido de sidra y con el blody mary de tomates con brotes, hojas y flores de temporada, un bocado lleno de contrastes, que antecede a la esencia de pote asturiano con foie gras y anguila ahumada. Son platos que degustan entre 25 y 30 clientes por servicio, que en otra visita se decantan por echar un vistazo a la carta para rendirse ante el arroz con pitu de caleya y ante el pescado de la lonja de Llanes, como el glorioso rodaballo con una salsa cítrica de champagne. El día que decida rendir tributo al arte del tapeo, adéntrese en el bar El Casino, donde también firma la propuesta. Aquí, lo suyo es compartir una de croquetas cremosas de jamón, con la mordida perfecta y plenas de sabor, otra de tortos con verduras asadas y sardinillas y, por qué no, terminar con unos callos para armonizar con Escolinas, vino de Cangas de Narcea. Asimismo, es suya la dirección gastronómica del Palacio de las Nieves, en Langreo, donde es posible comer muy bien por 30 euros. Un destino con sabor como también lo son Regueiro, con Diego Fernández al frente, en en el occidente asturiano, en Villapedre (Navia), la casa de Nacho Solana, situada en Ampuero (Cantabria), e Islares (Bilbao), de Julen Bergantiños.

►Donde: C/ Ctra. Pancar. Pancar. Asturias.

►Tel. : .985 40 02 40

►Menú degustación:

110 euros.

►elretirollanes.es