Dónde hace check in Luis Valls... Acude con sus sobrinos a Malkop (Aldaya)

P ara comprender cada una de sus elaboraciones, Luis Valls, con dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol en El Poblet (elpobletrestaurante.com), restaurante del Grupo Quique Dacosta en Valencia, nos cuenta que lleva en el adn cocinar el territorio. Y, para ello, se provee de la albufera, del Mediterráneo, de la huerta, la sierra y de sus campos. Sin embargo, «lo que nos hace más especiales son nuestras creaciones alimentadas con productos de la albufera y la huerta, que nos acercan nuestros proveedores más especiales, entre ellos, Vicente Todolí, al frente de la Fundación Todolí Citrus, (todolicitrusfundacio.org), que acoge, posiblemente, la colección de cítricos cultivados al aire libre más grande del mundo. A partir de ahí, escribimos nuestra historia», explica el chef, quien cambia a menudo la propuesta, porque «la temporada cada vez está más loca», pero siempre en verano es fresca y ligera. El higo, el melocotón, el melón, la sandía y el tomate, entre otras materias primas, son sus preferidas.

Productos autóctonos

Son cuatro las propuestas que diseña y, en ellas, la secuencia de la anguila, su producto fetiche, es sublime y el carro de embutidos autóctonos es un espectáculo (lomo embuchado de caballo, longaniza de Pascua, cecina de oveja y sobrasada de «figatell»). Son joyas que anteceden al gazpachuelo de higos y piñones, a la gamba roja de Dénia curada en cítricos, al arroz allipebrat con limones en salazón, al interesante guiso de pato azulón y a éste madurado en arroz. Una recomendación, lleguen con hambre al postre en el que juega con el pepino, las algas y la leche de oveja y a su bestial versión de la la torrija.

Los menús son: Ciutat Vella (195 euros), con su versión vegetariana y con el mismo precio; Territori (165) y Selección, en el que el comensal se crea el que le apetece, formado por unos «snacks», dos platos, un postre y los «petit fours» (108).

Como entusiasta que es del tomate, Valls ejecuta una refrescante sopa de tomates verdes y, dice, podría comer a diario gazpacho, pero reconoce que el que sirven en Pont Sec (pontsec.com), en Dénia, es una delicia: «Cuando el producto es bueno, mejor no tocarlo. Lo mismo ocurre con la gamba roja, que con sólo hervirla o pasarla por la plancha es maravillosa», explica. Para Luis, un planazo es coger la moto e irse solo a Tula (tularestaurante.com), de Borja Susilla en Jávea: «Es como estar en casa. Puedes ir a la playa y disfrutar de su menú . Me rompió la cabeza el rape en adobo de ñora, patata, huevo y cebolla al que aplica una técnica brutal. El taco de hoja de shisho con anguila ahumada y misonesa también, lo mismo que la molleja, tan melosa, con cacahuete y espinaca».

Luis vive en Picaña, localidad que tanto sufrió la Dana, de ahí que haga check-in en varios espacios de la zona. Uno de ellos es El Celler de Peamflo (@cellerdepeamflo): «Se come muy bien sin necesidad de meterte en Valencia. Ofrecen un menú buenísimo por 20 euros y un arroz en el que puedes elegir tú las verduras. Los hacen con éstas y gamba roja o con tuétano».

Malkop (somosmalkop.es) está en Aldaya y es a donde va con sus sobrinos a tomarse una hamburguesa, pero también unas bravas o un arroz.

Como chiringuitos, menciona Sand Beach, en El Puig de Santa María, donde es feliz con una cerveza bien fría y unas sardinas a la brasa y, cuando se le antoja una horchata rica se va a Port Saplaya, una zona costera de Alboraya.

En el mismo Valencia, se deja ver en la Bodega Anyora para comer las tan típicas tellinas y en el Gran Azul, un arroz, aunque a Luis es más fácil «pillarle» en Llisa Negra (llisanegra.com). Por último, confirma que Enigma y El Celler de Can Roca son dos visitas que aún tiene pendiente hacer.