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Gastronomía
Este fin de semana nos vamos de pinchos a Sigüenza, ¿os apuntáis?
Tiene lugar la XVI edición del Concurso de Pinchos y Tapas Medievales, organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales. Además, nos recorreremos la ruta del pincho medieval, con un precio de 4 euros con bebida
La Red de Ciudades y Villas Medievales celebra mañana su XVI Concurso de Pinchos y Tapas Medievales en Sigüenza.
Seis chefs, que representan a cada una de las ciudades y villas que integran la red, competirán por convertirse en el chef medieval 2024, y por suceder al campeón del año pasado, Cristian Solana, del restaurante El Puntido, en Laguardia, que lo consiguió en Fuenterrabía.
Sigüenza acoge el concurso, precisamente en el año del IX Centenario de su reconquista (1124-2024), así que el evento forma parte de las celebraciones con las que la ciudad está conmemorando la efeméride.
Celebrar el IX Centenario de la Reconquista de Sigüenza es recordar de forma colectiva uno de los acontecimientos claves de la historia de esta bella localidad castellano-manchega. Un hecho que ocurrió en 1124, el 22 de enero, festividad de san Vicente. Día en el que, según la tradición, al tercer asalto tropas castellanas al mando del obispo D. Bernardo de Agén tomaron el castillo seguntino.
Desde entonces, la ciudad inició un período de convivencia entre culturas y de desarrollo urbanístico y demográfico que los seguntinos han sabido mantener hasta el siglo XXI. Ese legado, convertido en el 'Paisaje Dulce y Salado entre Sigüenza y Atienza', es hoy candidato a convertirse en Patrimonio Mundial por la UNESCO.
El concurso internacional que organiza la Red Medieval, no es el típico certamen de pinchos por tres razones. En primer lugar, porque para llegar hasta la final, cada concursante ha tenido que ganar, de manera previa, el concurso local de su villa o ciudad.
Además, cada concursante representa, con los ingredientes propios de su tierra, y en muchos casos, incluso físicamente, lo mejor de su localidad.
Pero, sobre todo, porque los cocineros tienen una importante limitación. No pueden utilizar, para confeccionar sus pinchos, ingredientes posteriores al descubrimiento de América. Por ejemplo, la patata, el tomate o el aguacate, de uso común en otros concursos, en éste, están prohibidos. De esta manera, se logra que el ingenio forme parte de todas las composiciones, a la hora de crear sus joyas culinarias en miniatura. Lo que si pueden usar son técnicas de cocina modernas.
Los aspirantes son: Íñigo Tizón, de Bar Gran Sol, en Fuenterrabía (Guipúzcoa), Cristian Solana, de El Puntido, en Laguardia (Álava), Jorge Ruiz Luzuriaga, de Bar Restaurante Florida, en Estella-Lizarra (Navarra); María Rello, de Bar Las Piscinas, en Almazán (Soria); y Sergio Bajá, de Bajá, en Pelegrina-Sigüenza (Guadalajara), que defiende la gastronomía seguntina.
El evento se celebrará en el Centro de Arte Municipal de Sigüenza. Pero el concurso no es sólo para los chefs, porque a lo largo del fin de semana podremos degustar las elaboraciones de la ruta del pincho medieval en seis bares y restaurantes de Sigüenza y sus pedanías al precio de 4 euros (pincho más cerveza, vino o agua).
Nada más entrar a Sigüenza, probaremos el pincho de Laguardia-Álava (Restaurante El Puntido), el 'Crisol de Cabrito', de Cristian Solana, en el Bar El Festín (c/ Alfonso VI, 2), junto a la Ermita del Humilladero.
El joven chef laguardiense defiende el título que obtuvo el año pasado con una tapa llena de imaginación en la que emplea muchas técnicas culinarias, pero siempre siendo fiel al producto local. “Mi propuesta para este Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales es una fusión de técnicas ancestrales y sabores atemporales, inspirada en las tradiciones culinarias de la Edad Media, con un ingrediente estrella, como es el cabrito”, señala Cristian, lleno de responsabilidad ante la defensa de un título, el de Chef Medieval, que ya obtuvo en 2023 en Fuenterrabía
Frente al El Festín esta la Pastelería Gustos de Antes (c/ Alfonso VI, 1). Allí comeremos el 'Nevero Medieval' de Jorge Ruiz Luzuriaga, chef de Estella-Navarra. El cocinero, que ya ganó este concurso en su edición de Olivenza (Badajoz), ha puesto el acento este año en los sabores, tan particulares, que aportan los métodos de conservación de los alimentos en la Edad Media, utilizando hasta cuatro de ellos: la curación, el encurtido, la compota y el ahumado. Y, por supuesto, como siempre también en el producto local: trucha navarra, del Ega, y panceta de cerdo 'Euskal Txerri'
En la Plaza Mayor, hay dos citas. Subiendo por la calle Medina, el visitante encontrará ATRIO (Plaza del Obispo don Bernardo, 6). Con unas magníficas vistas de la catedral de Sigüenza, será allí donde se sirva el 'Erizo' medieval de José Mário Magalhães (Restaurante A Adega), que viene desde Marvão (Portugal). Con corazón de bacalao y castaña, el sabor de este Erizo, es agridulce, “siguiendo la tendencia medieval de la mezcla de sabores”, explica José Mário. En la base de la tapa, el chef coloca un puré de manzana, de la variedad bravo, que elabora con su propia receta. Además, en esa base, añade, como contraste, un vinagre especial, igualmente producido por él, en tinaja de barro.El bacalao que utiliza está conservado en sal. Ese mismo agua de la cocción del bacalao le sirve para hacer lo propio con las castañas selectas de su producción.
En El Rosetón (Plaza del Obispo Don Bernardo, 15), contemplando la Torre del Gallo y la Puerta del Toril de este conjunto monumental, probaremos la tapa de María Rello (Bar Las Piscinas), que llega desde Almazán-Soria. De una manera especialmente apropiada para la ocasión, su tapa se llama 'El manjar del clérigo'. El ingrediente fundamental de la tapa es el solomillo de cerdo, que María adereza con una salsa de champiñones, jamón, leche y vino dulce, para luego montarlo sobre una oblea de arroz y rematarlo con una teja de queso y flores comestibles.
Las últimas dos tapas, se pueden degustar en dos pedanías seguntinas. En Alcuneza, y concretamente en La Granja de Alcuneza, cataremos la tapa que compite por Fuenterrabía-Guipúzcoa: 'Sarandonga'. Esta joya culinaria de Íñigo Tizón (Bar Gran Sol), es un suculento trampantojo. Visualmente, aparenta ser un arroz con leche, cuando realmente es un arroz con bacalao. Íñigo ha cuidado cada detalle para darle la misma textura en boca, aunque, obviamente, “los sabores son otros”. Se da la circunstancia de que Íñigo vuelve a Sigüenza, donde ya estuvo hace unos años, presentando otra de sus creaciones, acogido por la familia García-Verdes. De hecho, el concurso local lleva el nombre de Santos García-Verdes, malogrado chef que llegó a ganar este mismo concurso internacional en 2011.
En Pelegriana-Sigüenza, hermosa localidad llena de naturaleza y de historia, Sergio Bajá (Asador Bajá), en la calle del Castillo, 7, defiende a la gastronomía local con su 'Hormiga Pelegrina y tortilla de torreznillos de papada y ajo negro', después de haber ganado el concurso local de Sigüenza en mayo pasado. La idea surgió en un viaje familiar a Cádiz de Sergio y su esposa, Ana Puerta. “Probando tapas, y concretamente las tortillitas de camarones, en Sanlúcar de Barrameda, nos vino la inspiración”, señala.
Visitar la ciudad de Sigüenza es vivir su historia a lo largo del tiempo. Recordando en primer lugar su pasado celtibérico, romano, visigodo y musulmán; y disfrutando a continuación de su centro histórico medieval que nos cautiva a primera vista, con su castillo en lo más alto del cerro de su asiento, sus calles estrechas (las Travesañas), la Casa del Doncel (Martín Vázquez de Arce); y las dos iglesias de San Vicente y Santiago.
De esta época quedan restos de los lienzos, torreones y puertas de dos murallas.
En la Plaza Mayor renacentista está la majestuosa fachada meridional de la Catedral, que alberga en su interior obras de varios estilos artísticos. Recorriendo Sigüenza el visitante se sorprenderá al descubrir un Ensanche renacentista amurallado, una calle monumental barroca, y un barrio ilustrado cuajados de edificios de diversos estilos. Todo ello se complementa con el pulmón verde de la Alameda neoclásica, lugar de tertulias, reuniones y fiestas.
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