Este es el plato más típico y más querido de Madrid, pero que no gusta nada en el resto del mundo

La gastronomía española es una de las más apreciadas del mundo debido a su diversidad, historia y uso de ingredientes frescos y locales. Entre los factores que contribuyen a su reconocimiento mundial se encuentra la dieta mediterránea, conocida por sus beneficios para la salud. Además, platos emblemáticos como la paella, el jamón ibérico, y las tapas han capturado el paladar de personas en todo el planeta.

Sin embargo, lo que pocas veces se suele tener en cuenta desde el extranjero (pero que los españoles conocemos muy bien), es que -en realidad- la nuestra es una familia gastronómica diversa, donde las particularidades regionales dan lugar a una rica variedad de platos típicos, sabores y tradiciones culinarias.

En el caso de la Comunidad de Madrid, la joya de la corona es, sin lugar a dudas, el cocido madrileño, pero también hay muchísimos otros que son muy apreciados por locales y foráneos, como el bocadillo de calamares, las rosquillas de Santa Clara, las patatas bravas, la gallina a la pepitoria o el rabo de toro (aunque el origen de este último está disputado con Andalucía), entre otras muchas recetas.

Aunque la gastronomía madrileña es generalmente bien recibida, no todos sus platos comparten la misma popularidad. De hecho, el reconocido portal TasteAtlas ha publicado una lista de los platos españoles menos valorados por los extranjeros, y dentro de esta lista podemos encontrar uno de los platos madrileños más reconocidos: los callos a la madrileña.

El plato madrileño menos apreciado por los extranjeros

La casquería, que incluye cortes de carne menos apreciados como vísceras y otras partes internas, ha sido históricamente popular en el Madrid castizo. Esta tradición culinaria proviene de tiempos humildes, cuando no se desperdiciaba nada y se aprovechaban todas las partes del animal. Con el tiempo y el ingenio, cada una de estas piezas se adaptó a la ciudad, aportando su toque único y ofreciendo su particular propuesta que ha sido reinterpretada de diversas maneras, llevando los sabores tradicionales a nuevos niveles de sofisticación.

La propuesta de la casquería madrileña es siempre bienvenida para el de aquí, pero no tanto para los que vienen de allá. Los extranjeros pueden mostrarse reacios a probar estos platos debido a la textura y el aspecto, diferente a lo que quizás están acostumbrados en sus países de origen. Esto es especialmente cierto en el caso de los callos a la madrileña, que suelen incluir no solo callos, sino también otras piezas de casquería, como el morro y la pata.

¿Cómo se preparan los callos a los madrileña?

La preparación comienza con la cocción de la casquería, que deben limpiarse meticulosamente antes de cocerlos en una olla con agua y una pizca de sal. Tras una primera cocción, se desecha el agua y se vuelven a cocer con agua limpia hasta que estén tiernos. Luego, se incorporan a la olla jamón o panceta, junto con diversas especias como pimentón, ajo, cebolla, laurel y un toque de vino blanco para realzar el sabor. Una hora antes de finalizar la cocción, se añaden chorizo y morcilla, previamente cortados en trozos pequeños.

El toque picante se obtiene preparando una salsa con ajo, cebolla y guindilla. Esta salsa se integra en la olla junto con los callos, la morcilla y el chorizo troceados. La cocción continúa a fuego lento, añadiendo agua si es necesario, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y tiernos. Para degustar este plato, es imprescindible disponer de una buena cantidad de pan, ideal para mojar en la deliciosa salsa espesa y sabrosa. Además, se recomienda acompañar esta preparación con un buen vino tinto para realzar los sabores.