Grandes de España: Francis Paniego, el legado vivo de Rioja

La cocina, muy a menudo, es una cuestión genética, una predisposición sanguínea, algo que se mama, como la leche materna. Una disciplina que exige unas ciertas características previas, como la vida castrense, pero que, como esta misma, también requiere práctica y formación. Es el caso de los Paniego y, en concreto, de Francis, a cargo de la vertiente gastronómica del hotel Echaurren Relais & Châteaux (Ezcaray, La Rioja). Su padre, Félix Paniego, fue el patriarca y el alma del negocio. Su madre, Marisa Sánchez, dama inabarcable de la buena mesa y Premio Nacional de Gastronomía en 1987, sembró en sus hijos el amor por la cocina. El matrimonió convirtió Echaurren (fundado en 1898) en un punto de peregrinación y creó un legado que sus hijos han recogido con grandeza: Francis en los fogones, Marisa y Chefe, el sumiller, al pie del cañón junto a él. Siempre en el recuerdo, los hermanos arrebatados por la muerte con demasiada premura: el cocinero Luis Ángel, y Marta, pastelera.

Francis lidera a esta quinta generación. En El Portal hace gala de una cocina más conceptual, en la que libera sus inquietudes creativas y que sorprendió a muchos cuando, en mitad de aquel pueblito de 2.000 habitantes, se hizo con la primera estrella Michelin de La Rioja. Hoy, tiene dos y hace gala de su compromiso con el territorio y la casquería. Echaurren Tradición se mantiene como el baluarte de la cocina tradicional riojana, custodio de las recetas de Marisa, como sus croquetas míticas, el potaje de garbanzos, los caparrones, la menestra de verduras o el corderito en salsa. Hay dos espacios más: Tapas Bar, en la recepción del hotel, con bocados divertidos y creativos, y El Cuartito, donde los niños del Echaurren merendaban todas las tardes. Hoy, ofrecen aquí recetas sencillas y familiares. Porque ante todo, la de Francis es una cocina de recuerdos y evocación, emocional, que abraza el bellísimo entorno que rodea al hotel y refleja ese amor por la tierra y sus frutos. Qué hermoso es saber que este proyecto cumple 125 años custodiado con tanto amor y respeto a su raíz.