St. Germain, el wine bar francés del que todo el mundo habla

Hemos viajado a Francia con el paladar, mientras Greg Helmer nos adentra por distintas regiones vitivinícolas. Él es uno de los cuatro socios de St. Germain, el wine bar francés, situado en el 21 de la calle Cochabamba, del que habla todo el mundo. Nos cuenta que todos llevan más de diez años en España, por el que sienten un amor incondicional, de ahí que apostaran por Madrid para abrir su proyecto. Un espacio en el que transmitir la cultura vitivinícola y gastronómica del país vecino, en cuya propuesta destacan, además, platos alimentados por materias primas muy nuestras: “Ofrecemos champagnes desconocidos para vosotros, porque trabajamos las cuatro zonas de champagne en las que destacan pequeños productores, que elaboran ejemplares artesanales”, dice Greg, quien confirma que, si bien hace unos años sólo conocíamos las grandes “maisons”, “claramente, desde hace unos años existe un mayor conocimiento del champagne, ya que los españoles se han aficionado a las burbujas, a los ejemplares de pequeños productores que los elaboran de una calidad superior. En una cata a ciegas, se puede confundir algún cava como un champagne de muy alta calidad”, añade, al tiempo que reconoce ser un apasionado de los vinos españoles. Lo es también Miguel Ángel Martínez, al frente del espacio junto a Fred Pernet y Sebastien Lemoine: “Nuestra máxima es que todo lo que se beba y se coma aquí, debe ser de la máxima calidad. A St Germain se viene a ser feliz”, señala. Lo cierto es que en la capital vivimos una explosión gastronómica y lo que más nos puede divertir es probar lo desconocido. De ahí el éxito de St. Germain, porque bucear en su carta líquida es emprender una aventura en la que primero adentrarse en los míticos tintos de Burdeos y Borgoña como destino, haciendo paradas en los personales blancos de Alsacia o de Jura. Nos lo ponen fácil, ya que a diario sirven más de una veintena de vinos por copas, con la intención de que el cliente se lance a probar (y a descubrir) distintas denominaciones de origen. La mejor manera de que cada día tengamos una mayor cultura y de que la gente joven se acostumbre a probar vinos diferente y ayuden a modernizar el sector. Porque, cada vino cuenta una historia, la de su pequeño productor. Recuerden que aquí es posible probar alguna de las apenas 600 botellas del Blanc de noir Marie Copinet o los exclusivos vinos de Apollonis, la bodega de Michel Loriot, pionera en hacer sonar música clásica en las viñas en los años 70 para que las uvas empleadas en la elaboración de sus champagnes fueran de la mayor calidad posible. “A todos los elaboradores con los que trabajamos les mueve la pasión, el romanticismo y la exclusividad; los mismos valores con los que trabajamos en St Germain”, explica Greg. Entre las joyas vitivinícolas que atesora la bodega, destacan los poco conocidos vinos de Córcega, isla en la que se usan más 30 variedades de uva distintas, siendo el 70 por ciento de ellas autóctonas. En el momento de decidir, no se olvide de preguntar qué vino por copa armoniza mejor con cada bocado, porque es la mejor manera de catar diferentes burbujas que, probablemente, sólo podrá catar aquí. Para abrir boca, imprescindibles son las ostras, del número dos, que llegan de la mítica casa Legris de Bretaña. Es posible pedir tres o seis unidades al natural o con una salsa de chalotas y un toque de tabasco. Gusta el surtido vegano de crudités con vinagreta, huevosy mayonesa tanto como el foue gras macerado con Marc de Champagne. Son bocados que deben anteceder a unas sardinas ahumadas sobre un crocante de pan con crema de queso y pimientos y al sándwich de pastrami con rúcula, tomates secos y mayonesa. Lo que hay que probar es el cassoulet, un plato de cuchara de alubias, salchichas y distintas carnes clásico de la zona sur francesa y la tabla de quesos, entre los que entusiasman son el Cantal, una alternativa al Comté; la Fourne d’ Ambert, parecido al roquefort, pero con más sabor, y el emblemático queso de cabra en ceniza.