Grandes de España: Javier Olleros, en conexión con sus raíces

El destino, en ocasiones caprichoso, siempre tiene guardado su as bajo la manga para llevarnos por el camino escrito para cada uno de nosotros. Eso le pasó a Javier Olleros. El exitoso chef no siempre tuvo claro que quería dedicarse a la cocina, puesto que su amor de juventud era el fútbol, donde llegó a jugar en Tercera División. Sin embargo, una lesión le hizo virar en una nueva dirección.

Javier Olleros (Lucerna, Suiza, 1974) estudió cocina en la Escuela Pública de Hostelería de Santiago de Compostela. Olleros pertenece a una familia de tradición hostelera de O Grove; heredó el oficio de su padre, cocinero emigrado a Suiza, y el buen hacer de su madre, ambos propietarios del Hotel Mar Atlántico ubicado en O Grove. Durante los cuatro meses que cerraba el hotel, Javi aprovechaba para hacer prácticas en cocinas de otros grandes restaurantes que le dejaron huella y cuya experiencia ha sabido trasladar a su propuesta. En ese tiempo estuvo en Casa Solla, en Toñi Vicente, con Arola en La Broche (Madrid), con Martín Berasategui, en Bica do Sapato (Lisboa), Balzac (Madrid), Zallo Barri (Gernika) y acabó sus prácticas en el mundo de Seiji Yamamoto (Tokio).

Después de cuatro años, montó su propio restaurante: Culler de Pau. Junto con su mujer, Amaranta Rodríguez, abrió en abril de 2009, en Reboredo, una pequeña población pegada a O Grove, en la ría de Arosa (Pontevedra). El cocinero arriesgó para cumplir su sueño: crear un concepto de cocina gallega contemporánea comprometida con su entorno y con productos de una despensa de proximidad, que implica a productores y pescadores. Culler de Pau está enclavado en un edificio vanguardista y minimalista, que combina el color blanco, la madera y el cristal a través de enormes ventanas que se abren a la ría de Arosa. Un esfuerzo que ha merecido la pena para Olleros, puesto que el restaurante, con su propia huerta, un invernadero y una propuesta donde lo vegetal cada vez está más presente, cuenta con dos estrellas Michelin.