Grandes de España: Quique Dacosta o la sublimación del territorio

Resulta simpático, y hasta entrañable, que alguien que haya nacido en Jarandilla de la Vera (Cáceres, 1972) se considere tan valenciano de corazón. Comenzó su andadura profesional en 1986, muy joven. No tardaron en llegar a sus manos los libros de numerosos chefs franceses, a través de los cuales compartían líneas de trabajo muy diferentes a la suya por aquel entonces. Ellos fueron, a través del blanco sobre negro, los que despertaron su curiosidad y la certeza de que la cocina va mucho más allá de la nutrición. Con 18 años empezó a frecuentar los mejores restaurantes del país. Probar para aprender. Ver para creer, como un Santo Tomás moderno y razonable.

En 1988 empezó a trabajar en El Poblet, que por entonces era un restaurante de cocina castellana que fue virando hacia una cocina mucho más alicantina y con rasgos innovadores. A primeros de los 90, aquel jarandillano aún juvenil toma el control y la filosofía del espacio prosigue actualizándose, apostando por recetas más aligeradas, jugando con los puntos de cocción y dando protagonismo, con determinación, a la despensa local sin renunciar, por supuesto, a elementos foráneos que la enriquecieran. En 1999 adquiere el restaurante y prosigue su camino experimental. Crea platos inolvidables, como su cubalibre de foie gras. Y los premios y las estrellas van llegando mientras su cocina se va definiendo cada vez más por el entorno, con dos enclaves como máximo exponente: el mar Mediterráneo y el Parque Natural del Montgó, pasados por el tamiz de una cocina artística y evocadora.

Acapara distinciones. Con su Quique Dacosta Restaurante mantiene las tres estrellas Michelin; dos en El Poblet (Valencia), defendidas gracias al buen hacer de Luís Valls y su consagración de La Albufera. Más democráticos e igualmente excelentes, su MercatBar y Llisa Negra, también en la capital del Turia. Le sobra tiempo para ser director y creador gastronómico del Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid; con Deesa, él y Guillermo Chávez ya suman dos macarrons. Encima el tipo parece descumplir años, y es gallardo y juncal. ¡Envidia de la buena!