Grandes de España: Ricardo Sanz, pionero de la fusión japo

Si hay alguien atrevido, transgresor y pionero en el mundo de la gastronomía es el cocinero madrileño Ricardo Sanz. Aunque hoy la cocina japonesa está plenamente aceptada entre la sociedad española, hubo un tiempo en el que el pescado crudo, el sushi y los nigiris sonaban a otro planeta. Sin embargo, siempre hay mentes prodigiosas —como es la de Sanz—, que son conscientes que una sociedad debe avanzar y abrirse a nuevos mundos para evolucionar y alcanzar su mejor versión. Tras dar sus primeros pasos en el mundo de la cocina española más tradicional, la faceta culinaria de Ricardo Sanz dio un giro de 180 grados cuando, hace más de dos décadas, conoció a Masao Kikuchi, chef y propietario del desaparecido restaurante Tokio Taro de Madrid. Junto a él aprendió los secretos de la cocina nipona, hasta que en el año 2000 inició con otros socios su propia aventura al abrir Kabuki, el primer restaurante de cocina extranjera en contar con una estrella Michelin en España. Aquí se fusionaban las culturas japonesa y mediterránea, creando el concepto de cocina japo-cañí. En este establecimiento nació lo que hoy ya se conoce como ‘cocina Kabuki’ y se gestó el grupo homónimo que desarrolló múltiples proyectos con Ricardo como líder culinario. Tal ha sido la contribución de Sanz a la difusión de la cultura culinaria japonesa en nuestro país que, en 2016, recibió la distinción del ministro de Asuntos Exteriores de Japón. El reconocimiento por parte del sector también ha sido abrumador, ya que atesora nueve Soles Repsol y suma tres estrellas Michelin.

Actualmente, y tras la ruptura con su socio habitual, Sanz está al frente de los restaurantes Ricardo Sanz Wellington, Kyoshi Las Cortes (ambos en Madrid) y del japonés de The Ritz Carlton Abama (Guía de Isora, Tenerife). A sus recetas han sucumbido famosos como Richard Gere, Sergio Ramos, Alejandro Sanz o el propio emperador de Japón. Por lo que solo queda decir, ¡larga vida al itamae madrileño!