Grandes de España: Mario Sandoval, la raza y la modernidad

Cuando la cocina se lleva en la sangre, la vocación gastronómica es visceral. Lo es para Mario Sandoval, uno de esos caballeros con chaquetilla blanca, con dos macarrons Michelin bordados y que lleva a gala la escuela que fue el Coque primigenio, en Humanes. Allí, Rafael Sandoval y Teresa Huertas, sus padres, cuidaron con mimo el negocio que heredaron de los abuelos. Estos, junto a aquellos, enseñaron a Mario, y a sus hermanos Juan Diego y Rafael, desde casi la cuna, lo más delicioso del saber culinario. Como alguna vez ha explicado Mario, a diferenciar lo bueno de lo excelente en la huerta y la granja familiares que surtían a aquel Coque humanense. Mario supo que esto era lo suyo con diez años, al calor de la cocina de aquel local cuya fama iba creciendo paulatinamente. Allí acaparó todo ese saber y siguió sumando conocimientos en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. Y salió del confort de sus fogones conocidos para hacer cursos y stages en Madrid, Cataluña y Francia. En 1999 tomó el relevo de su padre en la dirección gastronómica de Coque y formó un triunvirato (muy bien avenido, nada que ver con el romano) junto a sus hermanos: Juan Diego en su sacristía, Rafael en la sala.

Hoy, Coque es Coque Relais & Châteaux y pertenece a una asociación donde solo están los mejores. Desde hace unos años, Mario y su gente trabajan en pleno Chamberí, en el local que ocupó la discoteca Archy. El monumental espacio que hoy alberga un proyecto que ha supuesto una gran inversión y ofrece al comensal un viaje gastronómico sin precedentes, pura sensorialidad, e implica una peregrinación, física y espiritual, por sus cuatro espacios: coctelería, bodega, cocina y sala. Y siempre, siempre, esa querencia por lo rural personificada en un menú, Roots (Raíces), fruto de la intensa investigación que realiza Mario en el espacio de innovación que tiene montando en el Jaral de la Mira, la huerta familiar. Además, le da tiempo a ser el chef ejecutivo de los hoteles Relais & Châteaux Orfila y Relais & Châteaux Heritage. Talentoso y, qué duda cabe, muy organizado.