Sí, lo reconocemos, comemos mejillones de Bouchot como pipas

Es época de un producto que nos entusiasma procedente de la bretaña francesa: el mejillón bouchot, hoy presente en las pescaderías y en numerosos establecimientos. Les cuento. Se denominan así porque se cultivan a partir de una técnica tradicional francesa en estacas de madera (bouchot) clavadas en el mar de la bahía de Mont Saint-Michel, originaria del siglo XIII. Es en éstas donde se fijan las larvas, primero, en concreto, en cuerdas de coco enrolladas. Son las mareas las que los exponen al aire y al agua, lo que provoca que obtengan una textura y sabor diferenciadores, pero también significa que antes de su recolección pasan tiempo fuera del agua, casi la mitad de su vida, y no se alimenten continuamente. Es lo que diferencia el producto galo del gallego, ya que éstos en las bateas flotantes están siempre sumergidos y alimentándose. De ahí que sean los nuestros más grandes, idóneos para otros usos entre fogones. Otro factor importante son las características del suelo, aquí con muchas algas, por eso es clave su limpieza y purificación tras su recogida. En definitiva, el proceso artesanal, reconocido con Denominación de Origen Protegida, da lugar a un mejillón más pequeño, de unos cuatro centímetros, de concha azulada, carne carnosa y de un intenso color naranja, con un sabor concentrado y muy elegante. Tanto es así que en Francia se le considera un auténtico manjar, que llega a su madurez entre los 12 y 18 meses, hasta el punto de que las familias lo consumen como si fueran pipas por su carácter adictivo.

¿Dónde probarlos? En Lakasa (lakasa.es), por supuesto, vuelan al servirlos César Martín con una salsa Café de París hecha con 26 ingredientes, una receta tan trabajosa como expresiva. En la web del restaurante, es posible ver un vídeo sobre su historia y cultivo, así como leer una entrevista a Stéphanie Ménard, jefa de relaciones de Moule Morisseau: «Es un mejillón del que consumimos unos 60 kilos semanales en dos entregas, que nos llegan en un tiempo inferior a 48 horas desde su salida de los caladeros», confirma el cocinero, quien también los ha elaborado al curry de algas y al ajo y hierbas.

Comer y comprar en los mercados nos divierte y, concreto, en el de Chamberí nos sentamos en Insurgente (cocinainsurgente.com), un rincón acogedor en medio del meollo en el que, ojo, no es posible reservar mesa. Genaro Celia y Agustín Mikielievich ofrecen una honesta cocina de mercado y estos días los preparan con salsa de chorizo, aceite verde y ralladura de lima.

Pequeño y con cierto dulzor

Por su parte, a Ismael Martín, al frente de la gran casa que es Hevia (hevia.es), lo que le entusiasma es su carnosidad: «Son pequeñitos, pero, sin embargo, tienen una mordida agradable al ser compactos, de ahí que sean tan sabrosos», explica al tiempo que nos recuerda que llegan a la mesa con una salsa de mojo tan rica, que es imprescindible probarla a cucharaditas empleando las valvas de una delicia, que se come como pipas. Saúl Sanz es otro apasionado para ciertas elaboraciones al resultarle más dulce que el gallego. En Treze (trezerestaurante.com), los hace al vapor con una salsa de chalotas fondeadas, nata y oloroso. Asimismo, en La Lonja del Mar Carlos Gutierrez nos desvela que los probaremos con un toque hispano-belga, con cebolla roja, puerro, vino blanco y aceite de oliva. Después, «los abrimos a la parrilla con un fumet de huesos de rape y añadimos mantequilla para darles brillo». En Virrey (virreyrestaurante.es), sin embargo, el chef prefiere sorprendernos con unos cocidos en salsa de nata y vino blanco con patatas fritas. En Arzábal, Álvaro Castellanos e Iván Morales los presentan en «cocotte». Tras una minuciosa limpieza, los cocinan con una salsa de tomate natural, mientras que el toque final lo aporta una mezcla de crema de leche y chile picante. Seguimos, porque en Kuoco (kuoco.es) el chef los borda en una «meunier» japo mexicana de chiles toreados y yuzu-tosazu. La idea es comerlos con un pan de masa madre tostado. Y, según Leparoux, de Brasserie Lafayette, «nuestra receta se hace con la verdadera salsa beurre blanc. Es decir, pochando chalota o cebolla francesa en mantequilla. A continuación, se moja con sidra o vino blanco afrutado, se deja reducir, se añade la nata y se tritura. Previamente, habremos cocido el mejillón, al que hemos añadido un poco de vino blanco, que se desecha al colarlo. Sólo entonces añadiremos la salsa. Para armonizar, nada mejor que un buen vino blanco, un champagne seco o una sidra seca».