“Rillettes” de cerdo de La Sarthe

Si alguna vez viajan al departamento francés de La Sarthe, situado al noroeste de Francia, deben probar una de sus más conocidas especialidades culinarias. Me estoy refiriendo a las “Rillettes de Porc”, un verdadero embajador gastronómico de estas tierras.

Elaborado con carne y grasa de cerdo, de textura fibrosa, para su preparación apenas necesita sal, pimienta (algunas cocinas utilizan otras especias adicionales) y una cocción en su propia grasa durante bastante tiempo. Ese lento pasar de las horas le da un toque determinante: una carne tierna y desmenuzada con apariencia de pequeños filamentos.

Es importante que la carne seleccionada sea de calidad y saber elegir determinadas partes grasas del cerdo. No todas son iguales. Esto ayudará, y mucho, en esa cocción lenta y prolongada.

El tipo de corte también es relevante. Debe hacerse, por ejemplo, en trozos pequeños, apenas tres o cuatro centímetros de grosor. Nunca grandes.

El paso siguiente es sencillo: se dora y sella la carne, luego se cuece y se confita posteriormente en su propia grasa.

Una vez que la carne ya está cocinada, se estrujan estos trozos (podemos utilizar, por ejemplo, un par de cubiertos de madera). Este proceso no plantea mayor problema porque la carne se deshace con mucha facilidad, quedándole un aspecto suave y hebroso.

Una receta, sin duda, fácil de hacer donde las prisas no existen. Cocina a la antigua usanza.

El siguiente paso es ir poniéndolo en tarros (más aconsejables de cristal) en los que se deja enfriar y reposar. La grasa irá subiendo poco a poco hasta tapar, casi en su totalidad, la carne. Este proceso, a la vez, la protege.

Por cierto, las rillettes no tienen que ser calentadas para comerlas y nada impide que sean parte de otros platos como coprotagonistas. Pueden ser el relleno de unas tartaletas, una guarnición o el acompañamiento de una ensalada.

Aunque, como en todas las recetas, cada maestrillo tiene su librillo, es cierto que, al ser una elaboración tan tradicional presente en La Sarthe durante siglos, en cada casa suelen tener una serie de tradiciones propias (algunas utilizan pimienta o un poco de vino para aromatizarlas). En todo caso, es importante saber la proporción que se quiere echar entre grasa y carne magra. Eso determinará su textura, sabor y suavidad.

Suelen comerse untándose en rebanadas de pan (quizás mejor algo tostadas) como si fuera un paté. Aunque, siendo exacto, no es correcto llamarlo paté al no tener una estructura y presentación tan delicada y homogénea. Esas hebras, imprescindibles para una buena rillette, son una característica diferenciadora con el paté.

Las vamos a encontrar en numerosos mostradores de establecimientos, supermercados, tiendas y carnicerías. Se presentan normalmente en tarrinas (de plástico o cristal) cubiertas con una película grasa -ésa con la que se han cocinado- para protegerlas.

Sin duda, un icono culinario de La Sarthe donde es muy popular, especialmente en la ciudad de Le Mans. Es también un buen regalo para llevar a familiares y amigos al conservarse bastante tiempo mientras están cerradas en sus recipientes.

Alrededor de esa elaboración hay una verdadera cultura gastronómica en la que se incluyen degustaciones, festivales, concursos de recetas de cocinas con las rillettes como ingrediente principal, etc., etc.

No es preciso recordar que, debido a la utilización de carne de cerdo y su grasa, es una comida con muchas calorías.

Por último, indicar que, aunque se pueden elaborar también con otros tipos de carnes (vacuno, conejo, etc.), las características de La Sarthe son de cerdo.