La soja marina: el nuevo superalimento que revoluciona la gastronomía

Este alimento de origen marino posee notables ventajas nutricionales en comparación con la soja tradicional, y se perfila como una elección saludable tanto para las personas como para el medio ambiente. El afamado chef Ángel León, también llamado el "chef del mar" por su experiencia culinaria en Aponiente, ha estado a la vanguardia de la exploración de las posibilidades gastronómicas del océano. Su dedicación a la sostenibilidad le ha valido el título de "restaurante más sostenible del mundo" según The World’s 50 Best Restaurants y el reconocimiento de la FAO como "Héroe de la Alimentación".

El último descubrimiento en su búsqueda constante de productos del mar es la soja marina, un alimento vegetal riquísimo en proteínas. En el marco del congreso San Sebastián Gastronomika, Ángel León presentó este innovador producto, que pronto se incorporará a los platos de su restaurante en Puerto de Santa María. El chef ha estado experimentando con la soja marina para elaborar tofu, miso, fermentados, harinas y salsas, ofreciendo a los comensales una experiencia culinaria única y saludable.

La soja marina, conocida científicamente como canavalia rosae, se descubrió en 2021 en una plantación experimental en el Parque Natural de Morroco, Venezuela, gracias al trabajo conjunto de Juan Martín, biólogo colaborador de Ángel León, y un equipo del Instituto de Investigaciones Científicas. Este hallazgo representa un logro en términos de sostenibilidad y nutrición, ya que la soja marina contiene un impresionante 50% de proteínas y un 30% de carbohidratos, superando a su contraparte terrestre que tiene un 39% de proteínas y un 5% de carbohidratos. La soja marina no tiene una temporada específica, ya que crece durante todo el año con la sola energía del mar y la polinización de las abejas.

A pesar de sus beneficios, es importante destacar que la soja, incluida la soja marina, contiene isoflavonas, y su consumo en exceso puede no ser adecuado. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) señala que la soja es beneficiosa en cantidades moderadas, y el exceso de isoflavonas puede ser perjudicial. Por lo tanto, se recomienda consumirla con moderación y no abusar de ella. La OCU también ha evaluado que la cantidad de isoflavonas en productos a base de soja, como la salsa de soja o la sopa miso, es baja y, en general, no plantea problemas. En productos como el tofu, la soja texturizada o algunos sustitutos de carne, las isoflavonas pueden ser más abundantes, por lo que se aconseja un consumo moderado en estos casos.