Albert Adriá: «No quiero dejar de ser ''el hermano de''»

Ha estado cinco años sin dejarse ver por los congresos. Abandonó la alta cocina y la dirección creativa de elBulli después de 23 años de trabajar al máximo nivel y de la publicación del libro «Natura», que, dice, le terminó de exprimir.

–«La creatividad continúa», reza el lema de esta XI edición de Madrid Fusión. ¿Hacia dónde evoluciona?

–Hacia una madurez. Es una época para reflexionar, porque nos hemos dejado muchas cosas por el camino. Ésta, además, tiene que servir para buscar nuevos modelos de negocio.

–Y en eso están ustedes los grandes cocineros.

–Sí, quiero tender hacia StreetXo, la barra de David Muñoz. Se trata de una fórmula fresca.

–La informalidad es la tendencia que domina el panorama culinario. Ya fue un visionario al abrir Inopia y reivindicar que la alta cocina de calle era posible.

–Después de la alta vanguardia se pusieron de moda los gastrobares, porque la informalidad ocupa el 80 por ciento de nuestra vida. Yo trabajo para ser feliz, no para pasar a la historia ni para marcar tendencia.

–Desmigue sus nuevas aperturas.

–El 5 de marzo tengo prevista la inauguración de Pakta, de cocina nikkei, y en julio, la de Yaguarcan (La casa del Jaguar), que será un sitio divertido de máxima calidad.

-¿Le molesta que digan que 41º Experience es un mini Bulli?

–No me gusta, pero tampoco me importa, yo mismo soy elBulli. Es una cocina muy directa en la que la presencia de cócteles y bebidas es mucho más intensa que en cualquier otro restaurante. Hay un pequeño porcentaje de bocados que trajímos de elBulli, entre ellos, la oliva esférica, la líquida y el pan inflado con jamón. Como novedad, he hecho una línea en la que juego con la tradición con platos como la albóndiga de guisantes con consomé de jamón, una falsa fideuá con espardeñas y unas judías esferificadas con pulpitos.

–Después de 27 años, ¿ha dejado de ser ''el hermano de''?

–No quiero dejar de serlo y lo seré por muchos años con todo el cariño del mundo. Ferran se ha pasado años diciendo que somos un equipo, pero él arrastraba toda la popularidad con la prensa, que es un trabajo difícil. No le envidiaba y sabía que en algún momento me tocaría porque, al fin y al cabo, empecé sólo dos años después que él y juntos hicimos elBulli.

–Usted es el genio introvertido.

–En este trabajo, conoces a mucha gente y te das cuenta de que los buenos lo son por algo, por su trabajo, pasión y humildad.