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Dabiz Muñoz: «Subimos el precio del menú a 365 euros porque a las personas con talento hay que pagarlas»

Salvaje y loco. Se ha convertido en el cuarto mejor restaurante del mundo, aunque, asegura, el mejor DiverXO está aún por llegar. En 2024 lo traslada a La Finca para construir el concepto de sus sueños

Dabiz Muñoz, momentos después de uno de los servicios de DiverXO
Dabiz Muñoz, momentos después de uno de los servicios de DiverXO FOTO: Alberto R. Roldán La Razón

La prestigiosa clasificación británica The World’s 50 Best Restaurants coloca DiverXO como el cuarto mejor del globo, después de ser reconocido Dabiz Muñoz en The Best Chef Awards como el mejor cocinero del año. Se preocupa por poner a diario sobre la mesa su mejor versión, al tiempo que saborea los frutos de una radical transformación del Universo XO, ayudado por Cristina Pedroche y por un equipo de talentos, procedentes de diferentes disciplinas.

¿Cómo cree que ha logrado situarse en el top 5 de tan prestigiosa y mediática lista?

Han pasado 15 años desde que abrimos, tiempo en el que hemos atendido a muchísimos comensales y prensa internacional, además de a compañeros de todo el mundo. En estos dos o tres últimos años, hemos servido la propuesta más diferente, única y radical, aunque creo que es la suma de muchos años haciendo las cosas bien. En la escena culinaria internacional hemos sembrado y ahora estamos recogiendo los frutos.

¿Existe el mejor restaurante del mundo?

No. Y el mejor chef, tampoco. Cuando me nombraron el mejor del año en los premios The Best Chef Awards me lo tomé como ser reconocido como uno de los mejores. Solo creo que DiverXO es más único que nunca.

¿Qué significa semejante hazaña para la cocina española?

Es la consecuencia de que durante tres décadas no solo hayamos hecho un trabajo espectacular, sino que lo enseñamos al mundo. Es imposible que exista DiverXO sin Ferran, Arzak, Subijana o Berasategui. Es un triunfo colectivo.

En DiverXO, promete, lo mejor está por llegar.

No tenía ninguna necesidad de trasladarlo a La Finca, pero durante los últimos cinco años en la empresa ha habido numerosos cambios y enfoques, más al salir de la pandemia, que tienen que ver con la oficina y con incorporar talento externo. A dibujar una filosofía diferente y una cultura del mundo XO más acorde con lo que queremos que sea nuestro universo.

Y, ¿cómo quiere que sea?

Funcionamos casi como una empresa tecnológica en la que la estructura es horizontal y transversal, formada por talentos con numerosas cualidades. Es una forma de gestionar la empresa y el talento, que nos da muchísimas alegrías.

¿Por qué decide rodearse de personas que nada tienen que ver con la hostelería?

Es necesario. Empecé en el oficio con 17 años y me explicaron la profesión de una forma, aunque la he ido viviendo de otra. Abrí DiverXO con 27 años y, a día de hoy, no soy ni la misma persona ni el mismo cocinero. Por eso, tenía todo el sentido cambiarlo todo en función a cómo me siento. De ahí que empezáramos a traer gente de fuera, porque tienen otra visión.

¿Por ejemplo?

Pedro Casado es el CEO de la compañía. Tiene una empresa dedicada a los patrocinios con las marcas. Empezó a trabajar conmigo para ayudarme con ellas y es verdad que su mirada, en cuanto a cómo gestionar la empresa, es muy moderna, con enfoques alternativos a lo que siempre habíamos pensado que era la hostelería.

¿En qué momento dijo sí a un cambio tan radical?

Las dos personas que me han hecho cambiar han sido Cristina (Pedroche) y Pedro. Piensa que Cristina estudió dos carreras: Administración y Dirección de Empresas y Turismo, además de llevar muchos años en la tele. Tiene una visión muy holística del mundo XO. Recuerdo cuando me dijeron que íbamos a fichar a nuestro primer director de operaciones. Yo no lo quería y hoy no entendería la empresa sin él, sin un CEO, sin un chef ejecutivo y sin una presidenta como Cristina.

¿Cómo ve el futuro hostelero?

Pasa por la digitalización y por profesionalizarla. Así, es más eficiente, rentable y con mejores condiciones laborales. Son cosas necesarias para llegar a los nuevos tiempos, que exige la hostelería.

¿El último?

El de «hospitality», que se ocupará de lo que hay más allá de los servicios, de los intangibles, de los detalles, de las cosas que no se ven, pero se perciben. El futuro de la hostelería pasa por la hospitalidad, por las experiencias personales intangibles.

¿Las reglas del juego han cambiado?

Sí, y está bien que así haya sido. DiverXO brilla más que nunca, porque el equipo que lo forma es el mejor y tenemos un «back office» muy brillante al servicio de los restaurantes. Podemos hacer muchas más cosas, de forma fiable y sostenible para dedicarnos a lo que más nos gusta. No paramos de crear departamentos.

Hablando de la subida del precio de los menús en los restaurantes de alta cocina. ¿Cree que son para unos pocos?

No. Es el lujo más asequible. DiverXO no es para ricos. Acaba de estar en Madrid Harry Styles y la entrada más barata costaba 240 euros y la más cara, 900. Cuando salimos de la pandemia me prometí que el restaurante debía ser sostenible a nivel económico y humano. Yo no quiero que tenga menos gastos y sea más barato, porque la experiencia habría que cambiarla. Para eso, lo cierro y hago otras cosas.

En 2024 inaugura el nuevo DiverXO.

Quiero construir el concepto de mis sueños. Muy loco, salvaje y con muchas posibilidades. Soy consciente de que no es el negocio que más dinero me va a dar, pero sí tiene que ser rentable. Por eso, subimos el precio del menú (365 euros), porque a las personas con talento hay que pagarlas. Pensamos que si ponemos ese precio y no tenemos comensales es que no tiene que existir.

Cristina es la presidenta del Universo XO, ¿cuál es su papel?

Pedroche es lo más. Se dio cuenta de que DiverXO necesitaba un cambio y de que yo no era feliz haciendo lo que más me gusta, que es cocinar. Tiene una visión muy holística. Trabaja codo con codo con Pedro Casado. Hace de todo, toma decisiones, convoca reuniones, me ayuda con la creatividad, con los platos, hablamos sobre los conceptos, de las mejoras…. Hay muchas cosas que a mí se me escapan y ahí está ella para ayudarme. Tiene un talante muy positivo. Me siento mejor persona que antes y por, consiguiente, mejor cocinero. Por eso, creo que lo mejor está por llegar. Cuando te sientes mejor y ves que las cosas fluyen de una forma diferente, ves la vida de otra manera.

DiverXO, RavioXO, StreetXO, el delivery GoXO, con local físico en Barcelona, las «foodtrucks» y los productos (los gazpachos, el roscón, los turrones...). ¿Tiene algún proyecto en mente, además de la apertura de StreetXO en Dubai?

Me di cuenta de que me estaba perdiendo cocinar cosas diferentes. Me lo paso muy bien y hacerlas me acerca a otro público. No soy más feliz cocinando en DiverXO que haciendo hamburguesas. Ahora, Tengo la ilusión de construir un templo XO, que sea la forma que tengo de ver el producto desnudo en una mesa. Me encantaría tener un restaurante basado en el producto de una forma diferente en el que puede haber desde arroces en paella, hasta brasas y guisos… Mucho producto desnudo sin estarlo.

¿Cómo gestiona las críticas y los comentarios molestos en las redes sociales?

Son lo que son para lo bueno y para lo malo. No puedo pretender quedarme con lo que me entusiasma y desechar lo que no, así que lo único que puedo hacer es gestionar de una forma inteligente lo que no me gusta. Un día, me di cuenta de que yo podía decidir cómo gustar a la gente. Intento ser mi mejor versión posible cada día y no me meto la presión de antes. Cristina lo sufre más que yo. Si vieras sus las redes, verías que es una heroína. Hace lo que quiere. He aprendido mucho gracias a ella.Gustar como yo quiero, sería perfecto. Gestionar la crítica negativa así es más sano.