Eneko Atxa, el cocinero que servirá sus raíces vascas en la boda de los futuros marqueses de Griñón

No sabemos si el huevo trufado cocinado a la inversa y la huerta helada, platos icónicos de Azurmendi (azurmendi.restaurant), formarán parte del menú que Eneko Atxa y su equipo ofrecerán tras el “sí, quiero” de la Marquesa de Griñón e Íñigo Onieva en El Rincón. O si los asistentes al enlace disfrutarán durante el cóctel de alguno de los bocados que el tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol ofrece a sus comensales al comenzar el menú llamado “Adarrak” (Raíces), cuyo precio es de 300 euros sin bebidas. Y es que son justamente esas raíces vascas, unidas al producto de temporada, lo que el cocinero lleva a diario al plato, siempre de sabores limpios y reconocibles. Sus clientes inician la degustación con un pic nic en el hall del restaurante, donde abren boca con el limón gras, el brioche de salazones, un riquísimo polvorón Joselito y con su versión del Marianito, tan típico de las barras vascas. Lo cierto es que poco se sabe de lo que comerán los invitados, pero sí conocemos al autor de las elaboraciones.

En la propuesta actual, tampoco falta "La mesa de la trufa", ni bocados elegantes como la albahaca y la flor de agua a probar antes de entrar en el comedor, donde degustar el emblemático talo marino, la ostra con granizado marino, algas y brotes, las quisquillas con esencia de hierbas, el bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos y el atún con estofado de vegetales y reducción de manitas, por poner un ejemplo de preparaciones en las que Eneko Atxa mima la materia prima y cuida la estética. Sí se sabe que uno de los vinos será el elaborado por su hermana Xandra Falcó. Se trata de la nueva añada del vino rosado XF Sierra Cantabria, con D. O calificada Rioja, con uvas de garnacha, sauvignon blanc, tempranillo, viura y algo de maturana, que provienen de viñedos situados en los términos de San Vicente de la Sonsierra y Labastida, cultivados de manera sostenible por la familia Eguren. También, que en la fiesta celebrada esta noche como pre-boda, que tiene lugar en el Jardín del Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid, y mañana durante el brindis del enlace, los novios y sus invitados brindarán con Moët & Chandon Imperial, el champagne más emblemático de “la maison” desde 1869, definido por un sabor afrutado, paladar seductor y una madurez elegante.

Azurmendi ocupa desde hace unas semanas el puesto número 81 de la tan prestigiosa como mediática lista The World’s 50 Best Restaurants, la misma que lo reconoció como el restaurante más sostenible del mundo. También, brilla con el Sol Sostenible de la Guía Repsol y con la estrella verde de la biblia roja. Situado en Larrabetzu (Vizcaya), a pocos kilómetros de Bilbao, de lo que sí estamos seguros es que es uno de los espacios más bonitos de nuestro país. Está integrado en la ladera de una colina plantada con viñedos autóctonos, cuenta desde hace años con las últimas tecnologías y gracias a la geotermia, adquiere energía del subsuelo. Allí, se recicla el agua, se trabaja con materiales reciclados y el cocinero ha destinado un rincón para almacenar compostaje, que destina a los viñedos, al tiempo que se deja la piel en la recuperación de las especies autóctonas. De hecho, posee un banco de semillas con 400 variedades. En cuanto a las personas, ha decidido cuidar a distintas comunidades y mimar a los pequeños productores. De ahí que haya creado la figura del mediador, quien se encarga de recoger a diario las materias primas que componen su despensa. Incluso apuesta por la conciliación familiar -cierra todas las noches, excepto los viernes y los sábados- y se las ingenia para que los enfermos del Hospital de Galdákano ingieran unas recetas que les ayuden a curarse de sus patologías.

Eneko Atxa recibió la primera estrella en 2008; la segunda, en 2011, y la tercera, en 2013. Dos años después, se hizo con el Premio Nacional de Gastronomía y Azurmendi fue nombrado “Mejor Restaurante Europeo”, según la lista OAD.

Está feliz, porque ha creado equipos centrados en el diseño de las cartas destinadas a cada restaurante que llevan su sello fuera de nuestras fronteras, ya sea para el de Tokio y Lisboa, como en los de Sevilla, Bilbao y Madrid, liderados por Pilar Lonjero, su jefa de cocina desde hace catorce años”. Y es que desde hace unos meses disfrutamos en capital de su cocina con un concepto completamente distinto al que propuesto allá por 2009 en el antiguo Villa Magna. Siempre ha insistido en que Azurmendi es irreplicable, de ahí que haya ideado varias líneas de conceptos gastronómicos, y en el Radisson Red Madrid de la capital disfrutamos de Basque, con una oferta menos sofisticada que la del triestrellado, pero no por eso menos laboriosa con protagonismo de la parrilla. Incluso, justo al lado disfrutamos de su original bocatería, de nombre DeBokata.