Le han bautizado como «el chef que cocina el Cantábrico», porque sus creaciones miran a ese mar y dan cobijo a productos, agricultores y trabajadores de aquella maravillosa tierra. Una forma de elevar el oficio desde el pequeño pueblo de Villaverde de Pontones que a Jesús Sánchez (Navarra, 1964), el alma del Cenador de Amós, le ha valido para revalidar sus tres estrellas Michelin y la estrella verde de Sostenibilidad por sexto año consecutivo, en la Gala Michelin celebrada en Málaga el pasado martes. Distinción que interpreta en plural y con modestia: «Hemos apostado con todo lo que teníamos, hemos respetado el producto, la técnica, los tiempos y los inspectores han decidido. Pero sé que hay colegas que lo hacen constantemente y no llegan a conseguirlo». Un logro al que hay que unir la buena marcha del restaurante Amós, en el hotel Rosewood Villa Magna, que hace que el flamante Premio Nacional de Hostelería en 2022, mano a mano con la insustituible Marián Martínez, su pareja, socia y madre de sus dos hijas, deje abierta la puerta a seguir creciendo en Madrid.

Cocinero de élite, maestro de maestros, eminencia…Así le nombran los medios. Usted, ¿cómo se define?

Como un cocinero con los pies en la tierra y que mantiene viva esa vocación que descubrió con 15 años. Me gusta interpretar la vida a través de la cocina. Creo que un bocado puede ser una declaración de amor.

¿Cómo se llega al trono de la gastronomía mundial desde Villaverde de Pontones( Cantabria), un pueblo de 472 habitantes?

Hay trabajo, trabajo, trabajo y aplicar una serie de premisas indispensables, buscar la excelencia y mejorar nuestros proyectos. Estar siempre atentos a lo que se cocina en otros países, y a otros colegas, y aplicarlo en una progresión contenida para mantener vivo el entusiasmo y la creatividad.

Hijo único, de abuelo inspirador -llamado Amós- y madre referente, ¿qué de su infancia se percibe en su cocina?

Muchísimo. Imágenes y momentos que me han marcado, como ver los pimientos asados a la leña, la matanza del cerdo, los caracoles guisados, el tomate cogido de la mata, las alcachofas, que pelábamos con la mano…Y la primera vez que fui a una fábrica de anchoas.

Además del «Cenador», cumplen cuatro años con el restaurante Amós by Jesús Sánchez, en el hotel Rosewoood Villa Magna. ¿Qué les ha aportado Madrid y dónde quieren poner la pica ahora?

Madrid se ha convertido en la capital gastronómica del mundo y hemos tenido la fortuna de estar en el marco del Rosewood Villa Magna. En cuanto a aperturas, Madrid nos gusta muchísimo y si encontramos el partner ideal, abriremos algo más.

¿Cómo son esas reuniones a las ocho de la mañana, donde analizan uno por uno a los clientes del día?

Hay un buceo del cliente, para saber si ha venido otra vez, si tenemos algún dato más, si viene a una celebración o hay alguna alergia o intolerancia. Porque siempre queremos adaptarnos a las intolerancias, aunque a veces la lista es tan grande que cada año es más complicado. Estas reuniones son vitales y nos hacen mejorar.

Desmonte un prejuicio de los restaurantes Michelin…

El abanico de los restaurantes Michelin es tan amplio que puedes encontrar propuestas diferentes y disfrutarlo desde 70 o 80 euros a los 300 o 400. Si te apasiona la gastronomía, probar estas experiencia es algo estupendo y existe el prejuicio del precio, porque dicen que sale muy caro. Siempre les digo “si te gusta el fútbol o el basket, ¿cuánto serías capaz de pagar por la final de la Champions?”. Vivir esto en primera persona es algo apasionante y por eso se regala mucho la experiencia del Cenador de Amós.

Háblenos de las tres estrellas de su casa….

Las verdaderas estrellas son mis hijas, que son estupendas, y Marián, que ya brilla y es parte importantísima. Porque soy consciente de que las Michelin un día se apagarán para dar luz a otro, que espero que sea cuanto más tarde mejor. A mí me ocupa especialmente el pensamiento de que estén bien, que sean felices, que disfruten del regalo de la vida. Y de Marián, que la tengo aquí y veo su ímpetu, su profesionalidad….

¿Cómo lleva que sus hijas, Lucía y Marina, no quieran coger su testigo en la cocina?

Cuando tuvimos descendencia queríamos darles libertad y fueron por caminos diferentes. Es verdad que hay un momento en que me voy haciendo mayor y tengo cierta nostalgia. Tenerlas al lado habría sido emocionante, verlas como se desenvuelven...

Sé que no es nada mitómano, pero tiene que haber alguna celebridad que le haya encantado ver en su restaurante…

Tengo muy buena relación con Antonio Resines, que es de Cantabria. Viene al Cenador y lo disfruta. También Jorge Drexler e Iván Ferreiro, otros disfrutones.

¿Qué tres productos españoles no valoramos lo suficiente?

El primero de todos sería la anchoa del Cantábrico, un producto que tiene un estigma que tiene superar porque es espectacular. El pollo, que es producto de consumo diario, deberíamos darle el valor que le dan en Francia, que indican la procedencia, la crianza... Y el tercero, que siempre está en mi cesta, es el champiñón. Barato, económico y que nos da muchas posibilidades, picado fino con cebolla y mantequilla.