José Luis Solaguren: La saga detrás de los pinchos en Japón

María José, César, José Luis, Iñaki y Javier mantienen el legado de su padre José Luis Solaguren que les dejó en herencia. Los nietos también están involucrados de alguna manera en esta empresa que fundó el abuelo en 1957 en el 91 de la calle de Serrano. Hablamos de los famosos restaurante José Luis. Con el tiempo ese local donde se servía los codiciados pinchos de tortilla, de solomillo y de merluza rebozada se convirtió a mediodía y a la hora de cenar en el lugar de encuentro de muchos personajes y ciudadanos anónimos. El Conde de Barcelona solía acudir al local de Rafael Salgado muchas veces. Serrat lo inmortalizó en uno de los temas más conocidos como era «Muchacha típica» que escribió en 1970. En una de las estrofas cantaba: «Los domingos en la hípica y a las dos en José Luis».

Solaguren tuvo visión de futuro y fue el primero que consiguió cambiar el gusto de los recién casados a la hora de elegir un lugar para celebrar sus bodas. En Illescas (Toledo) abrió un complejo con capilla y todo donde primero se comprometían por la iglesia y, después, venía el banquete. En aquellos años lo elegante era elegir un hotel y no una finca. Allí, se casaron Julio Iglesias e Isabel Preysler y José Luis se encargó también de los banquetes de Rocío Dúrcal, Raphael y Ana Aznar Botella, entre otros muchos. Illescas sigue siendo un referente aunque el preferido de los novios es La Masía, en la Casa de Campo desde donde se divisa el Palacio Real.

Hijo de un taxista y de una cocinera, José Luis Solaguren (Amorebieta, Vizcaya, 1928. Madrid, 2013) con 17 años descubrió en el Bar Neguri la hostelería y luego, pasó a dirigir el café suizo. Con 26, se instaló en Madrid para dirigir el restaurante Garay y dos años después, decide montar el suyo propio. La taberna José Luis en el 91 de la calle Serrano que se inauguró en 1957, donde creó academia con sus tradicionales pinchos. Nacía así el nuevo aperitivo madrileño que pervive hasta hoy. Tres generaciones que hacen que lo que fue en sus inicios la cervecería «José Luis» se haya convertido a lo largo de más de seis décadas en un negocio próspero con ramificaciones fuera de España. Hace cinco años se abrió en Japón y como explica María José: «Nos esta yendo muy bien y tenemos demandas internacionales para abrir más locales».

Cada hijo de Solaguren tiene muy definidas las áreas y su compromiso laboral como nos explica María José. «Yo me encargo de los eventos; José Luis, de la administración; Javier lleva el campo y las cacerías; Iñaki, los temas laborales y legales, y César lleva la cocina y los menús».

Es precisamente César el que detalla su historia personal. «Terminé la carrera de Económicas en Estados Unidos y, después, hice un curso en París de «nouvelle cuisiene». A la vuelta, ya tenía claro que lo que quería era estar en la cocina», detalla. El chef ejecutivo del conglomerado empresarial mantiene la misma costumbre de su padre de estar presente en los lugares donde se sirve el catering, cenas o almuerzos, ya sea en actos institucionales como en eventos importantes.

El santoral del Rey

Todo son anécdotas en la memoria de esta familia. Cuentan que el santo de Don Juan Carlos se celebraba durante años en los jardines del Campo del Moro y José Luis era el responsable. Hay una anécdota de ese día que se repite cada año. El Monarca hoy jubilado tenía que saludar a mucha gente y tenía la costumbre cuando estaba cansado de llamarlo. «Como nuestro padre era mucho más bajo se apoyaba en él». Y otra curiosidad que me cuenta María José: «A los dos les gustaba intercambiarse las corbatas».

El tabernero, título que figuraba en sus tarjetas de visita, valoraba mucho cada logro. « Nuestro padre limpiaba botas y zapatos por una peseta en el café La Granja en Bilbao. No tuvo estudios superiores. Se así se formó mismo». María José cuenta que «todos los hermanos fuimos a la universidad y estudiamos idiomas por imperativo paterno. Para él no saber inglés fue una frustración».

La tercera generación ya se va preparando y colabora directamente en el negocio familiar. «No quería que fuéramos (y sus nietos, tampoco) niños mimados. Nos decía: si queréis vivir bien está muy bien, hacerlo trabajando». Consejo que han grabado a fuego.