Estas son las tres mejores maneras de conservar el jamón ibérico una vez abierto

Para muchas personas, cortar jamón es todo un ritual. Hay que limpiarlo, montarlo en el jamonero, cortarlo, servirlo y degustarlo... toda una delicia para cualquier español digno de tal nombre. También está la opción de comprarlo directamente en lonchas envasadas al vacío, pero eso hace que pierda todo su encanto. Sin embargo, tener un jamón en casa es algo más complicado de lo que se suele pensar. Y es importante que aprendamos a conservarlo perfectamente para que guarde todo su sabor, todo su color y todo su aroma. Lo último que queremos es echar a perder una de las maravillas más importantes de nuestra gastronomía.

Por ese motivo, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) nos trae una serie de consejos para que podamos conservar el jamón ibérico como es debido:

Como si de una bodega se tratase

Lo primero que debemos tener claro es que no debemos cortar el jamón hasta el momento de su consumo. Y por ese mismo motivo, también puede decirse que es mejor quedarse corto, que desperdiciar las lonchas de jamón que puedan sobrar.

Para cortarlo, debemos respetar la “corteza” de aquellas zonas que no vayamos a comer en este momento. Si dejamos sin limpiar la capa exterior, el interior estará más protegido del aire y de la temperatura, que hacen que el jamón se seque, se endurezca y que adquiera un sabor ligeramente rancio. Una vez abierto, nuestro objetivo debe ser siempre retrasar la oxidación de la superficie de corte.

Es muy frecuente que el jamón se conserve en el jamonero de forma horizontal. Pero la solución óptima (aunque un poco más incómoda) es guardarlo colgado y al aire, para que la grasa fluya de forma natural con la gravedad. Este es el motivo por el que los jamones colgados suelen tener una especie de sombrerito de plástico colocado en la punta. A esta estructura se le llama chorrera o paraguas, y su función es recoger el exceso de grasa que el jamón va soltando. Al colgar los jamones ibéricos del techo se consigue que estos se ventilen con más facilidad y que la humedad propia de la pieza vaya desapareciendo gradualmente, hasta la eliminación del exceso de grasa.

Debemos almacenarlo en un ambiente seco y fresco, a salvo de la luz directa del sol. Y debemos evitar -en la medida de lo posible- los cambios de temperatura (evitar colocar la pieza cerca de freidoras, hornos y otros utensilios de cocina que generen calor). Lo ideal es que la habitación oscile entre los 10 y los 15ºC, que es el ambiente que solemos encontrar en las bodegas. De esta forma, el jamón conservará todas sus cualidades organolépticas (color, sabor, olor y textura).

No desperdicies el tocino

Cuando hablamos de la grasa del jamón, hay que hacer una pequeña distinción: la grasa amarillenta del exterior no es igual que la que es más blanquecina y está más cerca del interior.

La grasa amarilla de la cobertura exterior tiene un sabor rancio que puede “contaminar” el sabor del jamón si dejemos que esta entre en contacto directo con la carne. Por ese motivo, cuando abramos el jamón, es importante que nos preocupemos por guardar el tocino interior que hayamos retirado. Para luego poder usarlo para tapar la superficie de corte y dejar la pieza protegida e hidratada hasta la próxima vez que volvamos a cortar.

Una vez puesta la tapa de grasa, también debemos colocar un trapo opaco y limpio de algodón que lo protegerá del contacto con el aire. Esto es más importante -si cabe- en el caso de que no podamos evitar guardarlo en un lugar en el que el jamón esté expuesto a los rayos de sol y a la humedad.

Hay una alternativa que también puede sernos de utilidad si no vamos a tardar más de 48 horas en volver a cortar el jamón, que es utilizar film transparente. Este material se adherirá a la carne y permitirá su buena conservación. Pero recuerda: sólo si va a ser consumido poco tiempo después. Porque al envolver el jamón, lo estamos privando de respirar y sudar. Y lo único que conseguimos con esto es que desmejore su calidad.

Que el aire ni se acerque

Como ya se ha comentado, el contacto con el aire es una de las cosas que más pueden estropear el jamón. Por ese motivo, los envasados al vacío son una buena opción para conservarlo. Eso sí, nunca debemos meterlo en el congelador, porque podríamos arruinar muchas de sus propiedades, de su aroma y de su sabor. Podemos conservarlo en el frigorífico, eso sí. Aunque la temperatura tampoco debe ser muy baja.

Otro aspecto que también tenemos que tener en cuenta, es que un jamón ibérico debe respirar un poco antes de servirlo. De esta forma se podrán apreciar todos sus matices. La temperatura ideal para servirlo es de 24ºC. Por eso, si lo hemos sacado de la nevera, es posible que necesite más de tiempo para “aclimatarse”. Una buena pista para saber si ha llegado ese momento, es fijarse en la grasa: el jamón estará en máximo esplendor cuando el tocino adquiera un tono transparente.

Un consejo final

Para terminar, es importante señalar que, aunque tomemos todas las precauciones anteriores, los expertos aconsejan empezarlo en losdos primeros meses después de haberlo comprado. Y consumirlo antes de un mes después de haberlo empezado.