Arzak y Gagnaire bon appétit

«La podemos denominar la madre patria de la cocina moderna». Con estas palabras define Juan Mari Arzak a la cocina francesa, a la que el congreso San Sebastián Gastronomika ha rendido tributo. «Su cultura, tradición y el culto hacia el producto ha sido y es impresionante», prosigue el chef vasco, quien recuerda que «Francia ha enseñado a cocinar a gran parte del mundo. A Pedro Subijana y a mí nos guió en el camino».

Joan Roca, por su parte, realizó un recorrido por los grandes libros firmados por los maestros galos, entre ellos, Senderens y Bras, que no faltaron a la cita. Resultó una contundente ponencia académica, mientras que el espectáculo culinario lo protagonizaron los jóvenes «actores» de «La grande bouffe». Marcos Cerqueiro, Iago Pazos, Pepe Solla, Marcelo Tejedor, Marcos Morán, Miguel Ángel de la Cruz, Ángel León, Mario Sandoval y Daniel López, lejos de acercarse al argumento del mítico filme de Marco Ferreri, cocinaron juntos, pero no revueltos, en una gran mesa, recetas compuestas por atún o foie gras.

El genial chef de Aponiente improvisó un par de bocados, elaborados con dos partes del atún de descarte: el pellejo, con el que preparó unos callos, y la farfatana, que hasta ahora no había entrado en una cocina, y con la que elaboró un jarrete glaseado marino. «Defiendo la cocina caliente del atún, ya que parece que si no degustas un lomo crudo es una aberración. Es una lección para aprovechar más el pescado», afirma.

Cocinar tendencias
Tomemos nota, ya que el pellejo de atún cuesta 2,50 euros el kilo, la farfatana, 7,50 y el lomo ronda los 36. La «inspiración deslumbrante», de Pierre Gagnaire, que así denominó su intervención, dio paso a la de los artífices de la nueva cocina vasca: «Se trata de una culinaria con mucha raíz y cultura, en la que se emplea muy buen producto estacional. Nuestra labor es bañarla de personalidad. Interpretarla y transmitirla como cada uno la entendemos», explica Íñigo Lavado. Juan a él, Rubén Trincado, Álvaro Garrido, Edorta Lamo, Amaia García, Xavier Díez y Aizpea Oihaneder: «Soy un privilegiado por haberme formado con los mejores maestros. Ellos fueron innovadores, labraron un camino y crearon la nueva cocina vasca, así que nuestro papel es cocinar las nuevas tendencias, ver qué es lo que la gente necesita. Si esto lo hacemos bien, seremos referencia», explica Lavado. Señala que, como cocinero, debe estar pendiente de las necesidades de la gente: «Es importante ser sensible y ver cómo están las cosas, porque esto te permite crear conceptos novedosos y cocinar de una forma u otra según el cliente», prosigue el creador de Singular Food, que, en breve, inaugura en Madrid una sucursal de su local informal, situada en Makro de Alcobendas, cuya filosofías es, dice, que se convierta en un lugar donde «pasear como en Zara, pedir como en Ikea y comer como en un restaurante». Hoy, el plato fuerte lo sirven Elena Arzak y René Redzepi.

Secretos del foie
Philipe Mille, que regenta el restaurante Le Parc des Crayères, con dos estrellas Michelin en Reims, desveló ayer sus secretos mejor guardados sobre el foie gras, producto de lujo con el que preparó novedosos manjares. Junto a él, Jean Louis Nomicos, Jean Sulpice e Iñaki Aizpitarte son los nuevos nombres de la culinaria gala. El chef del restaurante Chateaubriand habló de los neo bistrots, donde se puede comer muy buenos platos a precios económicos.