Intoxicaciones: secretos para evitarlas

Las altas temperaturas de esta época constituyen el mejor caldo de cultivo para la aparición de todo tipo de microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias. Desde una tortilla de patatas o unos boquerones en vinagre hasta una ensaladilla rusa, todos ellos están expuestos, debido al calor y la humedad, a contaminarse y pueden producir graves consecuencias para la salud. Para el doctor José Manuel Luque Pinilla, del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Quirón de Madrid, «los gérmenes más habituales son bacterias de origen intestinal como la Escherichia coli–famosa por la crisis alimentaria en Alemania–, así los como virus de transmisión entérica entre los que se encuentra el virus de la hepatitis A. En nuestro medio, gracias al control veterinario es rara la contaminación parasitaria de los alimentos, excepto el anisakis, que se adquiere al consumir pescado sin cocción o congelación previa». El Hospital Carlos III de Madrid ha identificado en varios estudios de investigación las proteínas responsables de la alergia a anisakis simplex. El resultado es la realización de una prueba única en el mundo que define de forma personalizada la sensibilización del individuo a cada una de las proteínas de este parásito. Según el doctor Ignacio Moneo, jefe del Servicio de Inmunología del citado hospital, «hay que aclarar que el anisakis no produce intoxicaciones, sino respuestas inmunes. Los antígenos del parásito son perfectamente tolerados por personas no sensibilizadas y los síntomas que produce en pacientes alérgicos al parásito son los típicos de una respuesta inmune, no de una intoxicación». Al no ser una técnica sencilla, Moneo sugiere «reservarla al estudio de pacientes que ya tengan un resultado positivo mediante test cutáneos». Aunque los síntomas típicos «son la aparición de manifestaciones alérgicas como urticaria o anafilaxia en los casos más graves, la clínica también puede tener un carácter agudo o crónico y, en casos excepcionales, la necesidad de recurrir a procedimientos quirúrgicos por la aparición de una obstrucción intestinal», advierte Moneo.

Protagonista estival
La salmonella es la responsable de casi la mitad de las infecciones de origen alimentario. «Se trata de un germen de origen fecal que se puede encontrar en todos los alimentos de origen animal como huevos, aves y carne. Resulta más propia del periodo estival y su aparición está directamente relacionada con las medidas higiénicas que se empleen», explica el doctor Lázaro López Jurado, jefe de Servicio de Programas de Formación de la Escuela Nacional de Sanidad. Uno de los peligros que implica esta bacteria reside en su capacidad de multiplicarse. «Su número puede duplicarse cada quince o veinte minutos si la temperatura es superior a 20 grados centígrados. Es por ello que si los alimentos no se refrigeran rápidamente, el microorganismo se multiplicará con el consiguiente riesgo para los consumidores», advierte José Juan Rodríguez, director del Observatorio de Seguridad Alimentaria y miembro del Consejo Asesor del Instituto Silestone. Si se opta por la mayonesa casera, uno de los focos de salmonella, el doctor Enrique Rey Díaz-Rubio, especialista del Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Clínico San Carlos de Madrid, recomienda «lavar antes el huevo y consumirla en el día. En los restaurantes se puede estar tranquilo a la hora de tomarla porque se emplea huevina, huevo pasteurizado». En el caso de contagio, López explica que los síntomas más habituales son «diarrea, dolor abdominal, vómitos, náuseas y fiebre que duran de uno a siete días. Además, los grupos de riesgo son los niños, ancianos e inmunodeprimidos». Aunque resulta menos frecuente, tampoco hay que olvidar la listeria. Según López, «se encuentra en alimentos listos para el consumo con larga vida útil como productos cárnicos, lácteos o comidas preparadas, y sus consecuencias clínicas son importantes».

Medidas
Ante los ojos del consumidor, resulta imposible saber qué virus o bacteria puede estar dañando al alimento. Luque insiste en que existe una serie de medidas que nos pueden ayudar a conocer el estado del producto como «las frutas peladas y ennegrecidas delatan procesos de oxidación propios de la exposición prolongada al aire; el aspecto hundido de los ojos de los pescados indica que no están frescos; la ausencia de brillo de la carne característico de la pérdida de líquido por desecación de la pieza cortada hace demasiadas semanas y un olor ácido en los lácteos indica el inicio del proceso de fermentación». Si se frecuentan bares y restaurantes, Lázaro insiste en que «los establecimientos deben estar en buenas condiciones de limpieza, sin olores a refrito, indicador de un mal sistema de extracción de humos y de uso de aceite reutilizado». En el caso de comer en casa, continúa, «los alimentos que necesiten frío para su conservación deben ser transportados rápidamente al frigorífico, las salsas deben elaborarse a la mayor brevedad, cocinar la cantidad que se vaya a consumir evitando las comidas sobrantes y siempre lavarse las manos antes de cocinar, entre otros».