Aldaba: tradición renovada

Olaizola la cocinera que, sin hacer ruido, ha convertido Aldaba en una de las fenomenales referencias gastronómicas de la ciudad. Un imprescindible en esto del buen comer que tanto nos gusta. La suya es una cocina de mercado, rica, sabrosa y sin estridencias salpicada con un toque vasco-francés. Una tradición puesta al día con el fin de que el comensal evite un almuerzo pesado, ya que buena parte de la fiel clientela son ejecutivos de la zona empresarial aledaña.
Yolanda se encarga de hacer la compra cada día a sus proveedores de siempre para adquirir un producto diez. Así, sabemos que las setas de cardo llegan de Soria, los espárragos, de Tudela, por supuesto, y las habitas, de la comarca del Maresme.
Famosa casquería
El pescado es salvaje; los huevos de corral; las carnes, gallegas, y de la Sierra de Madrid, espectaculares; y las manzanas, ecológicas, de As Neves (Pontevedra). De los entrantes destacan el carpaccio de lubina y langostinos, la ensalada tibia de alcachofas con foie de pato fresco y las croquetas de ternera y jamón de Guijuelo. Probamos la menestra de verduras, con un gusto vegetal impecable, y la ensalada de carabineros con puerro y calabacín. Continuamos con el arroz al azafrán con salmonetes, un clásico de esta casa, inaugurada por José Luis Pereira, que no abandona jamás la carta por petición de los comensales. Lo mismo ocurre con la merluza, receta secreta, las albóndigas a la española y la lengua de ternera estofada al Jerez. Los paladares carnívoros saben que el steak tartar es uno de los mejores de Madrid y que famosa es su casquería (mollejas de cordero salteadas y manitas de cerdo braseadas). De postre, optamos por una variedad de quesos, disponen de hasta 24 diferentes. Y, en cuanto a la carta de vinos, el sumiller Luis García de la Navarra ha diseñado una cuidada selección de 693 referencias, entre las que destacan los Burdeos, Borgoña y Tokaji.
Tome nota: todas las noches sirven el «menú del vino» (52 euros, IVA incluido), en el que los aperitivos y los caldos son obsequio de la casa. Está compuesto por ensalada de mejillones en escabeche, huevo escalfado sobre puré de patata y jugo de trufa, hamburguesa de carne de vaca o el arroz al azafrán con salmonetes. En cuanto al postre, pida que le acerquen el carro de repostería. El flan de queso se lleva la palma.

dirección: C/ Alberto Alcocer, 5 Madrid.
tel.: 91 345 21 93 / 91 359 73 86.
precio medio: 70 euros.
plato estrella: la menestra.
Tarjetas: admite todas.
Prestaciones: acceso minusválidos.