Mugaritz cierre por innovación

A veces el infortunio es un golpe de suerte. Sólo hay que saber leer entre líneas. O, quizá, como dirán otros, es una cuestión de optimismo vital. Ver la oportunidad donde otros únicamente distinguen una contrariedad. En febrero de 2010, un incendio afectó al restaurante Mugaritz, y lo que pudo ser un revés inoportuno se convirtió en el germen de una reflexión más profunda, de recorrido algo más amplio. La realidad sorprendió a Andoni Luis Aduriz –el chef que ha convertido la innovación en uno de los ingredientes principales de sus platos– y a su equipo de colaboradores en ese día preciso en que las llamas que atizaban bien no eran las del fogón. Y supieron sacarle partido al accidente, que es lo inteligente. Comenzaron a pensar que tampoco sería una mala idea eso de ausentarse una temporada de la primera línea de la restauración. No para descansar, sino para crear (algo que ya hacía elBulli, de Ferran Adrià). En definitiva hay que superarse, buscar espacio para meditar, aunque sea una reflexión hecha a partir de productos básicos, de alimentos. Había que darle su propio I+D a la carta, porque ahora esto de la cocina tiene algo de ciencia con todas sus fusiones y otras químicas mágicas. Y nada mejor que bajar la ruidosa persiana del cierre y tomarse un periodo de merecido descanso para darle una vuelta a las recetas y sorprender con otras nuevas el paladar de los comensales (que a partir del 16 de enero ya podrán volver a pedir mesa en este restaurante) y que cada vez son más exigentes y tienen más ganas de experiencias.

Platos con banda sonora
Los paréntesis, voluntarios o no, tienen su propia cifra económica. Y en el caso de Mugaritz dicen que ronda los 250.000 euros. Todo para experimentar en los límites de lo sensitivo, donde los sabores van mezclándose y no sólo con otros productos. Mugaritz ha llegado a jugar con los límites de la realidad, esta vez, gastronómica, llevándolo a un terreno propio de la ficción como es el cine. En el Festival de San Sebastián presentó un documental, «Mugaritz B. S. O.», en el que la preparación de los platos se mezclaba con la banda sonora, creando una simbiosis entre el gusto y el sentido del oído. Todo un desafío.

Aduriz está a partir de ahora en el centro de la atención desde que elBulli ha decidido reinventarse en ese experimento innovador de la Fundación. A él eso no le añade presión. Continúa en el segundo piso, junto a los suyos, echando horas, para renovar la oferta. Sigue acudiendo, para eso, a la materia prima inmediata. La que existe alrededor, porque Aduriz es partidario de lo cercano, lo que encuentra a mano para ir rompiendo barreras y límites. Aunque no llega a ser intransigente y también aprovecha recursos de otras tierras y paisajes gastronómicos.

La alta cocina va refundiéndose no sólo con los platos o con los ingredientes. También con el concepto de lo que significa comer hoy en día. Los restaurantes clausuran sus puertas por estaciones para estudiar. Se acude a conferencias, a seminarios, congresos. Hay que aprender. Observar. Probar. Si antes un local quería introducir muchas mesas, ahora se limitan. Se prefiere a un cliente más exquisito. Y sólo se sirve en determinados periodos del año. Y Mugaritz está ahí. En lo que parece que será la gastronomía del siglo XXI.

El precursor del concepto «Fundación»
Su nombre es sinónimo de precursor, de vanguardismo. Adrià llegó a la cocina internacional desde elBulli, su restaurante, situado en una cala apartada de Cataluña. Ha bautizado sus platos con nombres y conceptos propios del arte, denotando ahí que para él la cocina es algo más que comer: es un deleite para los sentidos y la creativida. Adrià saboreó el éxito. Pero su apariencia de hombre sencillo esconde un alma inquieta y ambiciosa. En su apogeo decidió cerrar El Bulli. Quería ir más allá. Y creó una Fundación que empezará a operar en 2014 con una única intención: hacer saltar los esquemas de lo que es la gastronomía. Francia tiembla de nuevo.