Al calor de los platos de cuchara

Marisa y Julián son hijos de Dionisio Duque, maestro asador y fundador de Duque, uno de los mesones más emblemáticos de Segovia. Hoy regentan La Finca de Duque, campo que su padre adquirió hace 48 años para cultivar verduras y criar los cochinillos y corderos que luego cocinaría y serviría en su casa, convertida en un refugio recomendable para huir del trasiego de la ciudad con un hotel compuesto por doce habitaciones y un restaurante de producto. En la carta no faltan las recetas de siempre actualizadas según los gustos de los comensales que visitan el recinto, situado entre Sotosalbos y Collado Hermoso, en la misma falda de la Sierra de Guadarrama. En la despensa recae el valor del restaurante. De ahí que no falten los ibéricos, el queso de oveja del Carracillo, el picadillo y la morcilla, algunos de los aperitivos más clásicos de la zona, como también lo es continuar el almuerzo con una ensalada de cogollos y perdiz escabechada. Una buena parte de los entrantes descansa en los revueltos. Sugerentes bocados que abren boca a un suave pastel de pescado y a otro plato imprescindible de la casa: los judiones de La Granja. Tome nota porque he aquí el secreto de la receta: ponga a cocer en una olla grande con agua fría el codillo, las orejas y los pies de cerdo durante una hora. Luego, añada los judiones, el chorizo y la morcilla y deje que hierva durante otra hora. Cuando estos estén tiernos, incluya el sofrito. Remuévalo y no se olvide de incluir el sofrito en la olla de las judías, la sal y deje que todo se haga durante otra media hora. Un plato diez en aromas y sabores, tanto como el cochinillo, de piel crujiente y carne tierna, elaborado en el horno de leña, que es, como el cordero lechal, tesoro del patrimonio culinario segoviano. El apartado de carnes también anuncia el solomillo de jabalí con salsa de trufas, el chuletón de cebón y el entrecot de choto, que armoniza con un tinto ligero de la Ribera del Duero, el Conde de Siruela; y rodaballo a la plancha con sofrito, los lomos de merluza con gambas y gulas y el bacalao engordan el sector de los pescados. De postre, otro clásico: el ponche segoviano.

dirección: Carretera de Soria, km. 172. Sotosalbos (Segovia).tel.: 921 40 30 13.precio medio: desde 40 euros.plato estrella: el cochinillo.Tarjetas: admite todas.Prestaciones: un hotel con doce habitaciones. www.lafincadeduque.es