Personalidad y madurez en la cocina de Morales

VALENCIA- Que a nadie le confunda su cara de niño, ni la machacona etiqueta de eterna promesa que le ha adjudicado una crítica que nunca ha dejado de mimarle. A sus 31 años, Paco Morales (Restaurante del Hotel Ferrero en Bocairent) ha alcanzado la madurez culinaria. La cocina de Morales rebosa personalidad, perfección técnica, equilibrio y elegancia. Aunque, como en todo ejercicio de madurez, haya tenido que asumir el peaje de sacrificar una cierta frescura, la radicalidad y el atrevimiento que mostraba en sus inicios. Su cocina es ahora más compleja pero, aunque suene paradójico, más reconocible y comprensible. No podemos catalogarla como vanguardia. Hay atrevimiento pero comedido, innovación dulcificada, provocación, pero de la que ya se conoce la respuesta. Más bien debemos hablar de un estilo propio, de una marcada personalidad que genera una cocina atemporal, y por tanto, siempre clásica.

La formación de Morales nos remite a Mugaritz, y desde ahí es comprensible su magistral uso de los vegetales, que se convierten en el hilo conductor de su menú «Innovación». Lejos de la tendencia a la insipidez del maestro Aduriz, Morales se vale de los toques ácidos, las especias, el picante, salazones, entrañas o suculentos fondos, para demostrar que la liviandad de lo vegetal no está reñida con el sabor del plato. Buen ejemplo de ello es el cogollo con anchoa, pimiento rojo (gelatinizado entre las hojas) y menta, uno de los aperitivos.

Los catorce platos (y dos postres) que componen su oferta gastronómica muestran una regularidad técnica apabullante, perfectos los puntos de cocción, siempre correctas las texturas, aunque en su resolución final si encontramos algunos altibajos. Entre lo sublime conviene destacar las espinacas tiernas, queso manchego y crema asada de ajos tiernos, plato de cuchara con el vegetal triturado, cremoso, con un ligero toque ácido. Muy bien resuelta la molleja de cordero escarchada (con fécula de patata), tocino de tierra (nabo ligeramente cocido) y fondo de cebolla tostado, con la única salvedad de que el orégano que la adereza peca de demasiado invasivo. Sutiles y refrescantes los tomates casi secos, con su agua helada, almendra y brotes de melisa.

Entre los peros, la falta de coherencia en algunas combinaciones como el chopito salteado con pelotas de interiores de pichón, o la menestra de verduras (más de veinte), perfectas cada una por separado pero a las que el fondo untuoso y las láminas de tocino apenas logran unir. Áreas de mejora que, lejos de desmerecer, permiten todavía una evolución hacia la perfección dentro de esa madurez ya alcanzada.