Renovarse o morir

Forma parte de la nueva generación de talentos con estrellas (Michelin) junto a su gemelo Sergio. Ambos debatieron con Romain Fornell, de Caelis, Jordi Cruz, de Ábac, y Diego Guerrero, de El Club Allard, sobre la innovación y la creatividad en BCN Vanguardia, que se celebra hasta hoy en el Salón Alimentaria, además de impartir una ponencia que titularon «Tradición y evolución». Los hermanos Torres son el alma del Dos Cielos (www.doscielos.com), en la planta 24 del Hotel ME Meliá de Barcelona, del Dos, un local informal situado a pie de calle del mismo edificio, cuyo precio medio ronda los 20 euros, y de los espacios Eñe, en Río de Janeiro y Sao Paulo (Brasil): «La cocina española tiene una fuerte identidad fuera y eso lo tenemos que mimar», apunta Javier antes de alabar la tradición gastronómica: «Sin ésta no existe la evolución», añade. Habla de su abuela Catalina, quien les inculcó la pasión por los fogones, así como «la curiosidad por conocer los diferentes productos y a hacer magia con los más nobles del mercado».

Sabores de la memoria
Recuerda como únicos sus macarrones gratinados y las torrijas de Santa Teresa. De ahí que los sabores de la memoria no falten en sus creaciones más vanguardistas. Su cocina y, por supuesto, la de su hermano Sergio, camina hacia la sencillez más absoluta con el único objetivo de servir al comensal «un producto desnudo, mimado, pleno de sabor y que al probarlo, sólo pueda reconocer lo rico que está y lo que se ha divertido en nuestro local. Parece un trabajo fácil, ¿verdad?, pues, al revés, cada plato lleva consigo su proceso de innovación y desarrollo». Lo consigue gracias a la aplicación de técnicas y al empleo de artilugios como la gastrovac, una olla, que inventó Sergio hace años en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, capaz de realizar las cocciones de los alimentos al vacío sin perder ninguna propiedad, ya que la ebullición del agua se realiza a 35º y en ausencia de presión: «Es algo así como cocinar en la luna, porque no hay peso de la atmósfera. Trabajamos con pescados, carnes y verduras, y los tratamos de la forma más respetuosa». Porque, dice Javier, la innovación no posee límites: «Una cosa es tener la idea de un plato y otra prepararlo. El proceso de prueba-error es largo y las decepciones tremendas, pero no hay placer mayor que una receta resulte redonda, es brutal. Sé que me queda un largo camino por recorrer del que no veo el final, y eso me gusta». «¿Mi plato más arriesgado? La liebre a la royal. Lo hago siempre igual y que me quede sublime es complicado, por eso me motiva elaborarlo».

La naturaleza en el plato
Los chefs elaboran una culinaria de raíces, producto y memoria que vinculan a la naturaleza y las emociones. El lomo de bacalao (en la imagen), la centolla de la Ría de Vigo, con sus rocas (pan de algas), el tomate dulce de su biohuerto con tartar de ostras, el plato con hasta 46 verduras diferentes y los guisantes que les facilita un agricultor payés son algunas de sus especialidades.