Sabores andinos

La culinaria peruana es, junto a la china, la de mayor proyección mundial. Así nos lo hizo saber Ferran Adrià en una de sus tantas intervenciones, ya que es un entusiasta de los bocados de este país, donde la gastronomía es utilizada como un arma social –representa el 10 por ciento del PIB nacional y da trabajo a miles de personas–. ¿Sabía que sólo en Madrid se asientan 83 establecimientos que la sirven? Sí, de ahí que varias chefs, entre ellas, Carmen Delgado, propietaria y chef de La Gorda, y Melina Salinas, que regenta Tampu, hayan decidido crear una asociación cuyos miembros prometen mantener la calidad de los ingredientes que entran en su despensa con el objetivo de elevar el nivel de los establecimientos peruanos en nuestro país.

Tampu es un establecimiento modesto de decoración austera, todo lo contrario que su culinaria. El chef Miguel Ángel Valdiviezo, curtido junto al genial Pepe Rodríguez Rey y a Jaime Renedo, actualiza los platos tradicionales de su tierra, cuyo resultado son recetas creativas y originales de todas las regiones de Perú.

Para meterse en ambiente, comience con un pisco sour, el cóctel tradicional de la tierra, que aquí preparan fenomenal, o si opta por una cerveza, pruebe la Cusqueña. En el caso de que evite el alcohol, muy recomendable es la chicha morada, una bebida elaborada con maíz, piña, manzana, clavo, canela, azúcar y limón. Otra pista a la hora de pedir la carta: aquí los cebiches son famosos y nosotros recomendamos el verde, de sabor intenso y fresco con una rica salsa de rocoto, y el de concha peruana. Seguimos con las bombitas de arroz con pato norteño, regadas con crema huancaína y salsa criolla, y con el original pulpo anticuchado con salsa de queso de cabra acompañado de una papa confitada, puré de oliva y mermelada de rocoto, que probamos antes de que llegara a la mesa una de las estrellas, el cochinillo con piel crujiente con chutney de manga y quinua. De postre, pida el pie de limón, no falla.