Grazalema: el corazón verde de Cádiz

El blanco de la cal enlaza un pueblo con otro en la senda que atraviesa la serranía de Cádiz, un recorrido abrupto, sabroso, verde y emocionante que irradia encanto en otoño: la Ruta de los Pueblos Blancos. En ella perviven historias de lo que fue la vida cotidiana de Al-Andalus: el trazado urbanístico de sus calles, la economía ligada al cultivo del aceite, la producción artesana de los artículos de piel y el dulce recetario andalusí.

Pero la herencia bereber se mezcla en este territorio con las calzadas romanas, las invasiones cristianas, los conquistadores de América, la llegada de las tropas francesas, las leyendas de bandoleros y las traviesas de un tren que nunca llegó y que hoy es la Vía Verde de la Sierra de Cádiz.

Y tanta historia sucede en un paisaje declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco: la Sierra de Grazalema, donde se registra la mayor pluviosidad de la Península, poblada de numerosas grutas y con cañones tan sorprendentes como el de la Garganta Verde.
La ruta podría comenzar por Arcos de la Frontera, un pueblo encaramado en una peña de 96 metros de altura y declarado conjunto monumental-artístico. Tras Arcos nos topamos con Bornos, Algar, Espera, Prado del Rey y Algodonales, una de las puertas de entrada al parque natural de Grazalema. Este pueblo es, desde la sierra de Líjar, uno de los lugares más apetecibles para los que quieran prácticar deportes aéreos como el parapente, el ala delta y el vuelo de ultraligeros.

Pero antes de llegar a Algodonales hay que conocer uno de los monumentos megalíticos más antiguos de la Península ibérica: el Dolmen de Alberite, que atestigua la presencia humana en Villamartín desde hace 6.000 años. Cerca está Puerto Serrano, donde se encuentra la antigua Estación de la vía férrea por la que el tren nunca llegó a circular. Esta Vía Verde de la sierra de Cádiz discurre por un antiguo trazado ferroviario de 36 kilómetros con 30 túneles, cuatro viaductos y cinco antiguas estaciones. Un itinerario muy atractivo para hacer senderismo, montar en bicicleta, acercarse a las cámaras que contemplan los nidos de los buitres o contemplar árboles tan emblemáticos como el «Chaparro de la Vega», una encina de más de 700 años con más de 13 metros de altura, declarada monumento natural de Andalucía. La Vía Verde ofrece restauración y alojamiento en antiguas estaciones o en lugares tan singulares como apartamentos con forma de vagones de trenes, por lo que resulta imprescindible hacer noche por aquí.

Vecina de Algodonales es Zahara de la Sierra, que configura una de las estampas más bellas de la ruta. Lo mejor es subir hasta la torre y divisar el mar de agua y montañas que componen el horizonte. En el extremo noreste de la provincia se encuentran Olvera, Torre Alháquime, El Gastor, Setenil de las Bodegas y Alcalá del Valle, mientras que en el extremo más verde de la ruta se encuentran El Bosque, Benaocaz, Ubrique, Villaluenga del Rosario y Grazalema, que da nombre al parque natural y que es una de las visitas ineludibles. Entre estas callejuelas teñidas de blanco merece la pena hacer un alto en la fábrica tradicional de mantas de Grazalema, en la almazara de Zahara de la Sierra de Oleum Viride para ver cómo se produce el aceite de oliva o en los talleres artesanales de la piel en Ubrique.

Con mucho sabor
Si el paisaje abruma, la cocina tampoco se queda atrás. En los fogones de este rincón de Cádiz nos encontramos con platos de venado, perdiz y conejo, así como guisos, cocidos y potajes, productos de la tierra y hierbas silvestres. Tampoco faltan las tagarninas (las cita Cervantes en El Quijote), los espárragos, los alcauciles y los caracoles. Y como ingrediente indispensable de todas las elaboraciones: el aceite de oliva de la Sierra de Cádiz, con denominación de origen.

Pecado sería no probar el queso de Villaluenga del Rosario, el pueblo más pequeño de Cádiz, que cada año surte con sus quesos tiendas de delicatessen de Suiza. Y para los más atrevidos, el taller de la Granja Las Hazuelas está situado en Grazalema y recibe a las familias para que los niños puedan ordeñar las cabras y conocer cómo se elaboran los quesos en la Sierra de Cádiz.

También en la Sierra se puede participar en la elaboración de pan en un antiguo molino del siglo XVIII, situado en el Molino de Abajo de El Bosque. Y cuando está cocido, se lo lleva o se lo acercan a su hotel.

Para alojarse también es posible viajar en el tiempo, porque en la sierra de Cádiz se pueden encontrar palacios, casas señoriales, cortijos, haciendas y antiguos molinos convertidos en hospedajes singulares. Poco más se puede pedir.