«Hay que trabajar más para ganar menos»

–Ya ha conseguido tres medallas en el prestigioso World Cheese Award y su queso Idiazabal es de los mejores. ¿Cómo llegó a ser productor de queso?
–Por tradición , mi familia siempre ha estado vinculada al pastoreo de ovejas y yo me empecé a interesar por la producción de queso de Idiazabal.

–¿El secreto de que esté tan exquisito?
–Lo elaboramos de principio a fin. Criamos al ganado, obtenemos la leche y finalmente hacemos el queso. Controlamos todo el proceso con las mejores materias primas.

–¿Se sigue sorprendiendo cuando prueba uno de sus quesos?
–Sí, porque al final todos buscamos probar algo nuevo, distinto. Descubrir nuevas sensaciones en los sabores. Tenga en cuenta que el paladar es un mundo que nunca se termina de descubrir.

–Los cocineros tienen cada vez más prestigio y reconocimiento, ¿sucede lo mismo con los productores de las materias primas?
–En efecto los que se dedican a la restauración tienen un mayor reconocimiento social y mediático. Digamos que los que nos ocupamos al sector primario vivimos en un entorno más sacrificado pero también es muy agradecido cuando alguien te dice que uno de tus productos está muy bueno. Eso sí, le tengo que decir que estamos en una coyuntura económica en la que hay que trabajar más para ganar menos.

–Ser artesano del queso o pastor, ¿son profesiones de futuro?
–Deberían serlo. Mire, en el País Vasco, la mayoría de los pastores ya supera los cincuenta años y no parece que haya muchos jóvenes que les quieran dar el relevo. Deberían de articular ayudas para que el pastoreo no se perdiese porque la identidad de un pueblo está en esas pequeñas tradiciones.

–¿Cree que valoramos los productos de la tierra?
–Cada vez más, pero hay que impulsar la publicidad de los productos con denominación de origen. Los tenemos muy ricos al lado de casa, pero tendemos a creer que lo de fuera es mejor.

–Hablemos de su generación, ¿cree que le falta ambición?
–Habrá de todo, gente que se acomoda y gente ambiciosa. En mi caso, yo he optado por seguir un modelo de vida que no quiero que se quede en el olvido.

–¿Cree que el principal lastre es la falta de trabajo?
–El paro es un hecho, pero creo que el que quiere trabajar termina encontrando algo. Depende de lo vivo que sea cada uno. La clave del éxito es lo espabilado que seas porque la universidad te enseña, pero la vida más.

–¿Cómo valora la clase política?
–Con total indiferencia. No me interesa la política. Ni me da ni me quita de comer. Me inquietan otras cosas como escaparme al monte, ir a pescar... Pero, sinceramente, la política y los políticos no están en mi vida diaria.