Alquimistas entre fogones

Barcelona- Claudi Mans es catedrático emérito del departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona. Pero también es alguien muy interesado por el mundo de la cocina, especialmente de las nuevas tendencias gastronómicas que emplean cocineros de la talla de Ferran Adrià. Todo ello es lo que demuestra en un libro fascinante editado por Ariel y con prólogo del mismo Adrià: «Sferificaciones y macarrones».
El ensayo de Mans propone al lector aprender la ciencia en la cocina y viceversa gracias también a numerosas y curiosas recetas ideadas por el mismo autor.
Por la divulgación
Mans, en declaraciones a LA RAZÓN, explicó que «la cocina va muy bien para la divulgación científica. En el primer mundo cocinamos cada día, aparte de que nunca dejamos de lado el interés por la nutrición, por saber qué comemos». Por eso, el autor consideró que entre cazuelas y fogones uno puede encontrar magníficos ejemplos de lo que «podemos estudiar en las escuelas porque también se nos ofrecen nuevos e importantes procesos tecnológicos».
El autor de «Sferificaciones y macarrones» apuntó que la cocina actual camina hacia un proceso de simplificación, un hecho que también no se limita a los restaurantes sino que se extiende hasta casa. Pero también, como señaló, «hay una tendencia hacia primeras materias más sofisticadas». Mans, a este respecto, apuntó a Ferran Adrià como «quien ha hecho más por este tipo de difusión. Simultaneamente otros también han innovado como los hermanos Roca. Esto es algo que no se ha limitado a Cataluña sino que se ha extendido también por el País Vasco o Andalucía».
Uno de los principales atractivos del libro son 22 recetas con las que se invita al lector a experimentar en su cocina. Mans advierte que «no hace falta ser un científico para poder hacerlas, pero sí que te ayudarán a comprender mejor lo que estás haciendo». Entre las propuestas más interesantes destacan la sferificación de zumo de uva, un aterciopelado de lasaña elástica de macarrones rellenos de crujiente espagueti, la deconstrucción y reconstrucción navideña de la ensaladilla rusa, croquetas líquidas de queso o experimentar con la tortilla al salfumán.