Y un jamón

Pocos manjares hay tan auténticos como el bocata de jamón. De ahí que se merezca el apetitoso homenaje que rinden a este clásico los cocineros de cinco terrazas de la capital. ¿La única base en común? El producto de Carrasco-Guijuelo, Por eso, el comienzo de la ruta gastronómica para degustar los diferentes bocados tuvo lugar en el puesto que la marca líder en el sector ibérico posee en el Mercado de San Miguel. Rincón culinario donde Harold Correa preparó su propuesta: tosta de gelatina de gazpacho, jamón en tres texturas (triturado, en lonchas y crujiente), pan, aceite de arbequina y perejil. «Es importante cortar el producto en lonchas muy finas para que, al comerlo, no te lleves todo el jamón de un bocado y te quedes con todo el pan en la mano», aconseja el chef de Castellana DF (www. castellanadf.es).

Hierba heladaCodo con codo, Rodrigo de la Calle ultima su bocadillo biológico, que sirve en la terraza de su restaurante (www.restaurantedelacalle.com). En él no faltan algunas de las plantas que cultiva para él el biólogo Santiago Orts en El huerto de Elche, entre ellas, la hierba helada y la anémona de tierra, ingredientes que el cocinero de Aranjuez ofrece en algunas de sus ensaladas y como guarnición de platos fríos. «Al incluir varios ingredientes necesitábamos un pan capaz de acogerlos a todos. Quería uno con la miga firme y compacto. De ahí que lo haya hecho con harina de espelta, elaborada con trigo duro de cultivo ecológico», apunta. La receta culmina con una espuma de salmorejo de tomates verdes, una juliana de espárragos blancos y aceite. Para acompañarlo, y mientras Arturo Díaz crea con rapidez su particular tributo al producto español, la casa invita a una copa de champagne, Perrier Jöuet. El cocinero de Aspen opta por una receta sencilla con productos de primera: el jamón ibérico entre un mollete de Antequera y aceite de oliva extra, un tentempié para disfrutar en la barra de la Plaza de La Moraleja a cualquier hora, igual que los cócteles que anuncia la carta. Para saborear los de Ramón Freixa y de Mario Castro, el cortador de jamón Carrasco fue el primero en subir a un autobús al que siguieron el resto de invitados, donde continuó tan sabrosa degustación rumbo a las respectivas cocinas de los chefs.

Mario de Castro, por su parte, cuenta que en el nuevo gastrobar del Museo Thyssen (Pº del Prado, 8) exalta el producto y nos ofrece una focaccia de jamón con tomate kumato picado, emulsión de tomate y aceite de oliva. La última parada, en Fora Terrace Bar, en el número 67 de la calle Claudio Coello. Ramón Freixa, cuyo restaurante ha logrado su primera estrella Michelin, nos esperaba con un entrepán de jamón con huevo frito, espárragos y aceite de oliva cien por cien arbequina. Una solución sin estridencias porque, dice, «si deseas triunfar en una reunión con amigos sólo tienes que poner un buen jamón y champán y lo tienes todo hecho».