Josean Martínez Alija: «Mis ideas terminan en la boca del cliente»

Habla con la emocionante resaca que provoca la apertura de un nuevo espacio. Se trata de Nerua, el restaurante del Guggenheim Bilbao, gestionado por IXO Grupo, situado en el interior del museo, junto a la sala ArcelorMittal, que aloja la instalación «La Materia del Tiempo», del estadounidense Richard Serra. «El centro ha apostado por un proyecto en el que la gastronomía no pasa desapercibida», dice.

José Luis López de Zubiría
José Luis López de Zubiría

–Arte y cocina, ¿cómo dialogan?
–En mi trabajo, el vínculo que existe entre ambas disciplinas es la creatividad. Me encuentro en un museo de arte contemporáneo y mis recetas son naturalistas, puristas y esenciales, que saborean tradición al tiempo que evolucionan y hablan de innovación. La cocina no deja de ser un modo de expresión, porque cada vez que manipulo un producto, desarrollo una idea que termina en la boca del cliente. Ésa es la historia de un plato.

–El I+D en el universo gastronómico es más que una moda. Su auge sirve para descubrir que no todo está inventado. Dígame, ¿qué tiene entre manos?
–Estudio la implantación de técnicas por medio de ósmosis, también la cocción en cal y la yema del arroz, que es el embrión que reproduce éste, a ver qué podemos sacar. Además, me interesan las bases de la gastronomía vasca, cómo adaptar sus salsas a la culinaria de hoy, así como la cocina en crudo. No entendería mi trabajo sin los vegetales y ésa es la mejor manera de disfrutar de todo su sabor y textura.

–Se habla mucho de la tendencia del «kilómetro cero», promovida por Slow Food, el movimiento ecogastronómico fundado por el italiano Carlo Petrini en 1989.
–Creo que es una sabrosa operación de marketing, ya que esta filosofía existía desde hace años. Antiguamente, no había transportes y los cocineros empleaban sólo los productos de su entorno. Yo la he hecho mía desde que empecé, porque necesito tener una red de proveedores sostenible que me garantice una materia prima de calidad. Los mercados se han convertido en un concepto homogéneo en los que siempre encuentras lo mismo. El kilómetro cero me ofrece seguridad y frescor. Es importante respetar los ritmos de la naturaleza para ofrecer una carta viva y divertida.

–Así que está decidido a demostrar que tecnología y naturaleza no están reñidas...
–La ciencia es importante, porque genera conocimiento, pero cada uno debe desarrollar la suya para crear una estructura de trabajo que funcione.

–Encabeza, junto a David Muñoz, de DiverXO, una nueva generación de chefs, ¿tienen el camino fácil?
–Sí, porque Adrià, Arzak, Aduriz, Joan Roca... los grandes, han compartido sus investigaciones. Además, existe un grupo de cocineros jóvenes con inquietud y talento con ganas de seguir en la cima de la vanguardia. En elBulli aprendí que puedes inspirarte en el trabajo de tus compañeros, pero sin perder tu personalidad. Eso es tan interesante para ti como para el comensal.

Ritmo natural
Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras (en la imagen), alcachofas con estragón, ibérico y pétalos crujientes, guisantes lágrima a la parrilla con yema de huevo encebollado y vainilla y pieza de potro tostada con caseína de ajos rojos, son sólo algunas de las recetas que Josean ha incorporado en una carta viva y purista que, dice, respeta los ritmos de la naturaleza.