Afortunada visita

MADRID- Manuel Domínguez elabora una cocina sólida, atractiva y gustosa. Hace unos meses decidió apagar los fogones del establecimiento de la calle Zurbano. Entre tantas pésimas noticias, por lo menos oímos que hay alguien que esquiva genial la crisis, tan bien que se ha trasladado a otro más amplio y de sofisticada decoración. «Siempre he querido tener un restaurante en el que mis clientes se sintieran igual que cuando mis amigos vienen a comer a casa. Aquí puedo dar rienda suelta a toda mi creatividad y mimar más a los comensales», afirma. Y lo ha conseguido. Autodidacta, toma como base de sus ricas y refinadas creaciones las recetas tradicionales de las abuelas, que prepara con técnicas innovadoras para no enmascarar el sabor de los alimentos. Ha sido un cambio de espacio, pero no de estilo culinario. Aunque este mes ha incluido una novedad, ya que hasta ahora el chef había apostado por un menú único, que cambia cada semana, con el fin de responder a los caprichos del mercado, a un precio de 49 euros. Una propuesta con platos tan redondos como el tomate de queso, anchoa y piquillo y el bacalao con pil pil de vainilla. La buena nueva es que, desde mediados de este mes, incorpora otro ejecutivo un pelín más económico (32 euros sin bebidas), que servirá de lunes a sábados al mediodía –festivos incluidos– y reúne recetas tradicionales y emblemáticas de su carrera, entre ellas, el foie micuit con queso San Simón caramelizado sobre tosta de cereales, la famosa sopa de ajo y el gazpacho de cereza con zamburiñas. Entre los segundos destaca la merluza a la gallega sobre espuma de cachelos y, para los carnívoros, la paletilla de cordero en reducción de miel. Pero si decide no esperar y reservar uno de estos días, muy recomendable es el vacío de wagyu marinado en soja y wasabi con alga wakame y cebiche de apio, un bocado con una fusión de sabores tan perfecta como la vieira con socarrat de camarones y ají de gallina. De postre, una ensalada de pan y chocolate. Por cierto, posee una buena selección de vinos a precio de coste, ya que sólo cobra el descorche.