XANDRA FALCÓ: «No usen aceiteras: el producto se oxida»

La cita con Xandra es en la finca de Dominio de Valdepusa, propiedad de la familia Marqués de Griñón desde 1292. Paseamos por las cien hectáreas de olivar semiintensivo de las variedades arbequina y picual dotadas de riego por goteo antes de visitar la almazara, en la que se elaboran tres de las joyas de Pagos Marqués de Griñón: Oleum Artis, Serie Limitada, pequeñas botellas con lo mejor de las cosechas de aceituna picual y de arbequina, y Dúo.

–¿Cuáles son las cualidades de una maestra de almazara?
–Es el equivalente al enólogo en el mundo del vino, es decir, conseguir la máxima calidad de los zumos de aceituna, porque cada partida es diferente. Mis maestros fueron mi padre –el Marqués de Griñón– y Marco Mugelli. Me enseñaron a catar, a distinguir las cualidades del aceite, a modular la almazara. Por eso sé que en España hay cosas que no se están haciendo bien.

–Aporte alguna solución.
–Mirar lo que hacemos mal. Ya nos pasó con el vino y por eso Chile, Argentina y Australia exportan más a Estados Unidos que nosotros. Somos el mayor productor, pero no el mejor. En españa hay cosas que no se están haciendo bien.

–Sea más clara, por favor.
–Numerosos aceites que se comercializan como Virgen Extra no lo son. Hay mucho rectificado. Los nuestros poseen hasta 800 miligramos de polifenoles por litro (400 muestra calidad). Hay una oportunidad para que España empiece a hacer aceites correctos a gran escala.

–Pero es un lujo para la cesta de la compra.
–La palabra Virgen Extra significa «sin defectos». A partir de ahí, puedes escoger de más calidad, que encuentras en tiendas gourmet, o correctos, que están entre los cinco y los siete euros. Cuando pones unas gotitas en un pescado no son más de 20 ml., es decir, 30 céntimos. Te tomas una botella de vino en un almuerzo, mientras que una de aceite dura tres o cuatro semanas. Si queremos ser un referente no podemos tratarlo como otra grasa o como un aceite de girasol, que se hace de modo industrial.

–¿El sector está pasando por unos momentos complicado?
–O se empiezan a hacer paneles de cata como es debido y se cuidan los fraudes en el sector o nos comen. En California, Chile y Argentina están plantando olivos. Son países enfocados a la calidad dispuestos a comerse el mundo. Por eso, España debe luchar por crear una pirámide de excelencia que dé imagen al sector.

–¿Nos puede decir una barra para disfrutar en Madrid?
–No lo sé. Es una lucha, porque los hosteleros no se gastan el dinero en comprar buen producto. Además, en las aceiteras se oxida. En Italia y Portugal están prohibidas. Debería existir una regulación.