Pasión en la alta cocina

Los chefs, que ya no necesitan más las estrellas Michelin, porque ellos mismos se han convertido en estrellas, son la nueva «people» de nuestra «society», los rostros de las próximas portadas. Han subido peldaños en la escalera de la fama y ahora rivalizan en popularidad con los futbolistas y los actores, que son los otros grandes «popes» que cautivan al público, las televisiones y las revistas. Con una diferencia. Los restauradores –casi todo eufemismo, toda nueva palabra rescatada o inventada en un momento preciso para dar brillo a una profesión revela en el fondo un cambio en su estatus, un reconocimiento social– arrastran cierto barniz erudito, como intelectual, que es lo que da bautizar a sus platos con términos procedentes del arte conceptual y equiparar la química, que siempre ha sido una asignatura para septiembre, a ingredientes como la zanahoria, la cebolla y el ajo, que tanto apreciaba Victoria Beckham.

Las biografías de los cocineros van camino de ser la guinda en el pastel de la prensa rosa. El anuncio de su separación lo comentó Jan Moir, un referente en informaciones de esa clase, y, en seguida, ha alimentado rumores y comentarios. Blumenthal cierra un matrimonio de veinte años con una amante que ha reconocido que sus aficiones favoritas son el sexo y la cocina, y que arrastra un cuerpo de póster. De nada han servido los piropos, comentarios y reconocimientos que durante tantos años Blumenthal ha dedicado a su ex mujer, Zanny (su nombre real es Susanna, fue enfermera y con ella comparte tres hijos). El chef, que dirige el exitoso y controvertido restaurante The Fat Duck en Inglaterra, ha reconocido con claridad y subrayado en diferentes momentos, todo lo que le debe a a ella. «Zanna es la razón de mi éxito, porque me ha apoyado en cada paso del camino», declaró una vez. En otra ocasión aseguró: «Ella se ha sacrificado mucho y nunca se ha quejado». Pero hay más: «Existía una profunda conexión entre nosotros, incluso cuando los dos éramos adolescentes. Sabíamos que habíamos encontrado algo especial».

Las tres estrellas
El tiempo, que es otro de los componentes requeridos para darle el punto adecuado a un plato, y la dedicación profesional (un argumento socorrido y ya algo manido, aunque aún muy efectivo) ha terminado por firmar la separación entre ellos. Juntos habían recorrido un largo trayecto. Justo el que conduce del anonimato al reconocimiento. Blumenthal ha conseguido el respaldo que dan las tres estrellas Michelin y el de la revista «Restaurant» y le ha disputado el número uno nada menos que a Ferran Adrià, un icono y que es algo así como el centro del firmamento gastronómico internacional hasta que decidió tomarse un respiro para impulsar su fundación. El establecimiento de Blumenthal, que compró en el año 1995 después de reunir el dinero que necesitaba y que ha sido el competidor más próximo para El Bulli, está en Berkshire y ha sido comentado hasta por el escritor Julian Barnes en su libro «El perfeccionista en la cocina», en España publicado por Anagrama en una edición con ilustraciones. El novelista británico le retrata con su mejor humor: «Es esa rara mezcla de gastrotecnólogo supremo, que entiende el tic y la flexión de cada músculo, y un cocinero de imaginación rococó. Si le dieses un cerebro humano, podría escalfarlo ligeramente en una reducción de Cornas de 1978 y cubrirlo con un esparavel hecho de regaliz; pero quizá no comprendiese todo lo que había bullido dentro antes de echarlo a la olla».

Un negocio suculento
Esta descripción arroja la imagen de un tipo capaz de reducir la astrofísica a un entrante, como corresponde a todo pionero de la cocina molecular. Desde sus inicios entró en el olimpo de los escogidos y ahora su restaurante le ha proporcionado un suculento negocio que ha ampliado con la publicación de libros y algún contrato televisivo. Solamente padeció un breve contratiempo cuando su prestigio se vio cuestionado la noche en que cuatrocientas personas fueron intoxicadas en su local. Un tropiezo que ya va cayendo en el olvido. Pero esto es el pasado. El futuro es su nueva novia, que parece que adereza bastante bien, y con mucho éxito, hay que subrayarlo, sus inquietudes gastronómicas con una vocación literaria. Ha publicado un volumen titulado en inglés «The Pleasure Is All Mine: Selfish Food for Modern Life». Junto a ella, Blumenthal pasa a ingresar esa nómina de cocineros que empiezan a ser conocidos por algo más que sus libros de recetas.

Dos rivales y amigos
Ferrán Adrià y Heston Blumenthal están considerados los dos mejores restauradores del mundo. Provienen de la misma cocina, que tantas críticas ha recibido en ocasiones, y los dos son amigos. Cuando Adrià cerró El Bulli, sin embargo, entre los cocineros que acudieron para respaldarle en ese salto fundamental de su trayectoria, no sae encontraba Blumenthal. Ahora, con El Bulli cerrado, el restaurante del británico, The Fat Duck, tiene la oportunidad se convertirse en el nuevo estandarte de referencia de la cocina internacional.