Salsa Bearmesa

Es una salsa emulsionada caliente, hecha con yemas de huevo montadas en caliente sobre una reducción de vinagre, a la que se incorpora mantequilla. Suele acompañar carnes, pescados asados y verduras.

Para elaborarla debemos poner en una cacerola vinagre, cebolla, sal y pimienta y cocer hasta que el vinagre se evapore. Retirar del fuego y dejar enfriar 2 o 3 minutos. Añadir las yemas, una tras otra, sin dejar de batir. Agregar el agua y mezclar todo bien. A continuación, colocar la cacerola al baño María y cocer a fuego lento, sin dejar de batir. Cuando la salsa esté cremosa, incorporar la mantequilla fundida y batir enérgicamente. Al comprobar que la mantequilla se ha absorbido, rectificar la sazón, añadir el estragón y el perejil y dejar al baño María, sin que hierva, hasta el momento de servir.