«Da un punto picante a todos los platos»

-¿De dónde sale la mostaza?
-Sale de unos granitos, de unas semillas que se trituran y se maceran en vinagre para generar una pasta que puede tener un color más verdoso o más amarillento, dependiendo de la procedencia y del tipo de semilla que puede ser más clara y más oscura.
-¿Hay muchas variedades?
-Hay tres tipos de semillas: la blanca, la negra y la parda. Dependiendo del tipo de cultura se utilizan unas u otras para fabricar las diferentes mostazas. La amarillas suelen ser las inglesas, las de grano corresponde a las francesas y las marrones son las alemanas. También existen las mostazas derivadas de los colinabos como la japonesa, esa mostaza verde y especialmente picante que se llama wasabe.
-¿De cuándo se consume?
-La presencia de la mostaza está hasta el la Bibila. La famosa mostaza de Dijon se remonta al siglo XIV en la época de los Duques de Borgogna. Lo gracioso es que es una mostaza que ha tenido mucha difusión, pero se hace en mayor cantidad en lugares como Canadá, y sólo el veinte por ciento se elabora en Dijon.
-En un principio sólo se utilizaba como condimento, pero luego empezó a hacerse imprescindible en muchas recetas de cocina, ¿no?
-Desde luego. A mí me gusta mucho utilizarla en la guarnición de las ensaladas, pero también enriquece los purés y también, por qué no, en salsas para pescados y carnes, dándole ese punto un poquito ácido y picante que hace que se realcen los sabores sin enmascararlos.
-Dicen que posee propiedades descongestionantes, circulatorias y que, además, estimula las glándulas sexuales...
-Ya estamos con los mitos de la cocina erótica. Lo cierto es que antiguamente a la mostaza se la llamaba «ardiente frenesí», en latín, pero en realidad esas propiedades afrodisíacas se le adjudican a todo el picante. En cuanto a que es descongestionante, supongo que sí. Creo que habrá pocas cosas tan descongestionantes como el wasabe. Respecto a que es un potente activador de la circulación sanguínea, lo desconozco.
-¿Es apta para todo el mundo?
-Hay que tener en cuenta que es un producto fermentado con vinagre y puede hacer que las digestiones sean más pesadas y no sentarle bien a todo el mundo. Pero si se usa en las medidas justas yo creo que no hay ningún problema.
-¿Le gusta a los niños?
-Las mostazas más picantes y de sabores más fuertes, incluso las gourmets que las mezclan con todo tipo de especias, no les suelen gustar demasiado porque tienen sabores fuertes a los que hay que acostumbrar al paladar.