Del mar a la mesa

Después de saborear la rodaja de merluza a la plancha fresca y de textura tierna que preparan en esta casa sales del establecimiento planeando la próxima e inmediata visita. Sabemos que Madrid es uno de los mayores puertos de Europa, pero también que no todos los restaurantes sirven el producto que el comensal se merece. José Manuel Fernández González, gerente y propietario de Tres Mares Criado, es, igual que su hermano Alfredo –regenta el otro local familiar: G.F. Criado–, de los primeros en hacerse con la mejor materia prima de Mercamadrid, a pesar de que la mayoría del pescado y marisco que elaboran procede de distintos puntos de Galicia, entre ellos, Combarro, Villagarcía, Santa Eugenia de Ribeira y Sanjenjo. Los percebes viajan desde Cedeira, en cuyas peligrosas rocas se extraen los mejores del mundo por sus espaciales características gustativas. Aquí los ofrecen por 35 euros el cuarto, un preciado manjar que comparte mesa con los centollos y bogavantes que reciben al comensal en la misma puerta. El local abre a mediodía, así que hay quienes toman la barra para disfrutar de un aperitivo sin remilgos. Una pizarra destaca las ostras, las gambas, las almejas, los camarones, berberechos, nécoras y navajas, bocados marinos todos dignos de este templo en el que sólo cabe un producto excelente a un precio razonable, una fórmula en peligro de extinción. Tanto es así, que por un surtido de marisco piden 24 euros por persona.

Sabor natural
«El pescado es un arte», anuncia la carta, sobre todo si es salvaje como aquí. Es temporada de lubina a la sal, de merluza (sus cocochas con gambas son una delicia), de besugo a la espalda y de lenguado, que cocinan a la plancha para no enmascararlo y sólo potenciar su sabor natural. Entre los entrantes, nos decantamos por el pulpo a la gallega, los langostinos, los cogollos de atún y los trigueros, sugerencias servidas en medias raciones para facilitar una degustación que José Manuel aconseja armonizar con un Martín Códax, vino perfecto también para acompañar el arroz con bogavante, que es sobresaliente.

El chef prepara cada día un plato de cuchara, así que si hoy reserva mesa le ofrecerán una suculenta menestra de ternera. Y ojo, que los paladares carnívoros tampoco se sientan desplazados, porque lo mismo pueden disfrutar de la ternera gallega con denominación de origen que de unas chuletitas de cordero o de un lomo de buey con patatas fritas y pimientos de padrón. Pregunte por los menús, merecen la pena.

Direccion: C/ Corazón de María, 67, esquina San Nazario. Madrid.
Tel.: 91 416 05 31.
Precio medio: desde 48 euros.
Plato estrella: rodaja de merluza a la plancha.
Prestaciones: disponen de aparcacoches.