La cocina más directa madura y equilibrada de Ricard Camarena

«De mayor quiero ser cocinero», afirma Ricard Camarena con una contenida sonrisa. Desde la humildad y discreción, es su forma de expresar su inconformismo, su permanente evolución en búsqueda de la perfección culinaria, su impecable trayectoria para forjar ese estilo tan personal.

Con su nuevo Ricard Camarena Restaurant, avanza un paso hacia esa meta. Deja atrás la marca Arrop, y se presenta con su nombre desnudo. Una muestra de madurez. Ya el espacio del restaurante muestra a las claras la intención de Ricard. Espacios amplios, pocas mesas, una decoración discreta con toques retro y, sobre todo, una larga mesa de roble, que enlaza con la cocina, a la vista, donde Camarena y su equipo se mueven discretos y sin pausa.
Romper los protocolos

El vestuario desenfadado del personal de sala y la ausencia de manteles también nos hablan de una intención de romper los viejos protocolos, de acercar la cocina al comensal. Una forma de focalizar toda la atención en los platos, en el propio hecho de comer y no en la parafernalia que lo envuelve.

Y lo consigue desde el primer momento, con los aperitivos. Camarena persigue el equilibrio en los sabores contrapuestos, y lo alcanza con claridad en el corte de foie, boniato y aguardiente (que ya hacía en sus inicios). Más directos son el rábano en ceviche -sutil y gustoso- o el contundente cremoso de atún y bonito seco, una explosión de umami, contenida por la untuosidad de una royale fría.

No faltan trampantojos, tan habituales en su cocina, como la cococha encebollada, o el huevo con pimientos y anchoa de bota. Sublime la primera (que encierra un pilpil), pero desigual el huevo, donde el dulce de la falsa cáscara comestible desmerece su sabroso relleno.

Conforme avanza el menú, la cocina de Camarena se muestra con todo su esplendor. Ricard no practica el minimalismo tan al uso en la cocina actual, esa reducción de los elementos del plato hasta lo silábico para potenciar al máximo un sabor. Al contrario, es hombre de conjunciones, de armonías, de multitud de elementos ligados con maestría para descubrir combinaciones nuevas e insospechadas. Practica una suerte de neobarroco culinario, donde cada uno de los ingredientes tiene sentido, pero es el conjunto el que brilla. Buen ejemplo de ello es la menestra fría de verduras y moluscos con emulsión de amontillado. Cocciones mínimas, toque ácido y sapidez profunda aportada por el vino oxidado.

En la misma línea se encuentra otro de los aciertos de su menú, la sopa fría de pepino y calamar con caldo picante y pelota de morcilla. Plato muy aromático, muy fresco, que combina la sutileza del calamar con la contundencia de la morcilla, y con un fondo picante, que lejos de molestar, realza aún más cada uno de los sabores.

Trampantojos gustativos

Hemos hablado ya de trampantojos visuales, pero Ricard, fiel a ese espíritu barroco, también se atreve con las trampas gustativas. Lo hizo en Arrop con su arroz de caracoles (sin caracoles) y ahora con el arroz «margherita», donde consigue el sabor de la pizza sin que haya rastro de ella. Divertido, y bien conseguido gustativamente, pero lejos como concepto de arroces atrevidos como el de sardinas al espeto, o el vaca vieja.

En el menú no falta nunca pescado, con el que Ricard ha mostrado siempre una pericia inusitada. Con ella, consigue una parpatana de atún con una textura indescriptible, esponjosa, pero sin perder un ápice de sabor. Sólo por ese plato merece la pena la visita.

Aunque en la entrada del restaurante muestre la carta del bar de la piscina de Barx donde comenzó su andadura gastronómica, el Camarena que hoy cocina en Valencia, ha alcanzado la madurez sin perder aquel atrevimiento juvenil. Ricard siempre dice que de mayor quiere ser cocinero. Ya lo es.