Del nitrógeno a las croquetas

Hay hueco para la alta cocina de vanguardia –la misma que ha provocado que nuestro país se sitúe en la cima culinaria y sea observado al detalle– y, por supuesto, para la tradición. También para locales que responden a la inquietud de algunos cocineros por acercarse al gran público y de quienes desean amoldarse a la situación económica y optan por inaugurar un nuevo formato de negocio. De ahí la lluvia de aperturas que sacian el hambre de los «gourmets» a precios asequibles.

Si hace unos meses los hermanos Adrià irrumpieron en el panorama gastronómico bajo el lema «la vida tapa» con la apertura de Tickets (www.ticketsbar.es), del que ya hablamos en estas páginas, donde sirven delicias como las gambitas rojas, las sepietas con cebolla en su tinta o las alcachofas con suero de Idiázabal ahumado, ahora toca saborear los mini bocados de Sergi Arola. El chef ha inaugurado su Vi Cool madrileño en el número 12 de la calle Huertas (Tel. 91 429 49 13), que se trata de una réplica del original, situado en Roses. Una propuesta moderna y «accesible», donde lo suyo es pedir sus famosas bravas, por supuesto, las cocas, elaboradas con harinas ecológicas en horno de carbón, las albóndigas fritas con chimichurri con una fondue de queso de cabra, las sardinas marinadas con aceite de tomate seco y orégano fresco y las croquetas, tan ricas como las de pollo asado y huevo que ofrece Darío Barrio en dASSA bARR el Wine&Tapas, situado en la parte superior de su restaurante.

Este espacio cuenta con una oferta gastronómica repleta de pinchos, tostas y raciones (hamburguesitas, pimientos de piquillo rellenos de rabo de toro, langostinos en tempura, huevo con setas y espuma de patata y trufa...) que armonizan con los vinos por copas que anuncia la carta, diseñada por Andreas Kubach, ex director general de Marqués de Griñón.

Las croquetas de mamá
Ángel Palacios, por su parte, ha tomado el rincón que antes ocupaba una de las sucursales de la Lamoraga, la cadena de bares de tapas de Dani García en el espacio Gourmet Experience del edificio de Hogar de El Corte Inglés de Goya (Madrid), para preparar manjares menos innovadores en Barra Brava. Su ensaladilla rusa, las alitas de pollo fritas con salsa barbacoa y la oreja de cochinillo suflada con mojo verde saben mejor con una cerveza Brabante bien tirada.

Francis Paniego también se reinventa en Logroño con Tondeluna, en cuya carta no faltan las croquetas de su madre, Marisa, así como otras raciones tan recomendables como el huevo de corral cocinado a 65 grados centígrados y frito con puntillas, patatas y chorizo y los pimientos con anchoas de Santoña y aceite de oliva virgen extra.