Casino Antiguo en Castellón sabores de la memoria y cocina de vanguardia

Valencia- Entre las muchas aportaciones de elBulli a la gastronomía actual, quizás una de las más significativas sea su capacidad para crear escuela, para contagiar sus fundamentos a miles de cocineros, que luego han iniciado en otros lugares su propia andadura. A nadie le extraña que buena parte de los mejores cocineros -según Restaurant Magazine- hayan pasado alguna temporada por los fogones del restaurante de Ferran Adrià. La «esencia» Bulli está bien propagada por el mundo.

Y cuando en vez de una temporada, la experiencia en el restaurante de cala Montjoi es de más de seis años, como en el caso del castellonense Luis Arrufat, cabe suponer que lo que se trae de allí es toda una escuela. Tras el cierre de elBulli el pasado julio -momento en que Arrufat estaba al frente de la partida de pastelería- el cocinero ha recalado de nuevo por tierras de Castellón y se ha puesto al frente de la cocina del Casino Antiguo, el local que regenta Lino Sanchis.

En apenas unos meses, Arrufat ha rejuvenecido la carta y ha elaborado un menú marcado por la vanguardia, los sabores de la memoria y la fidelidad a los productos de temporada. Una apuesta que, de momento, compatibiliza con sus clases como profesor en el Basque Culinary Center, y a la que tiene previsto darle otra vuelta de tuerca a partir del verano.

El menú comienza con una secuencia de «snacks» en la que presenta sabores potentes y reconocibles, en texturas poco habituales. Como las aceitunas esferificadas, que aún con ser el primer plato que esferificó Adrià, no pierden su fuerza. Junto a ellas, el crujiente en dos versiones. Por una parte la piel de bacalao que recoge toda la sapidez de este pescado. Por otra el «pollastre», la piel del ave, seca y desgrasada, con las especias con que se condimenta el pollo al horno. Toda la esencia de este plato en un par de bocados.

Tras los entrantes, el menú arremete con el plato más conceptual y atrevido: aceite texturizado con pan, sal y limón. Arrufat se atreve a hacernos comer aceite -que, con glice, adquiere una textura untosa- y apenas lo toca con trozos de corteza crujiente de pan, sal y un poco de limón que actúa como desengrasante. Bocado muy arriesgado que, sin embargo, consigue retrotraernos a sabores de siempre, a esas migajas de pan tostado que se impregnaban de aceite en el fondo del plato.

Bien distinta es la ostra con «kimchi» y yogur de la propia ostra. En un ejercicio de fusión, la salsa coreana, salada y picante, potencia el yodado de la ostra y le consigue dar un sabor peculiar.

En la parte fuerte de menú, de nuevo un plato que juega con la memoria, como es el calamar de playa con caldo untoso de cebolla, lascas de cebolleta y queso gruyère. Amen de fusionar esencias de la tradicional cocina francesa y la tapa española, consigue un sabor de encebollado con textura de calamar a la plancha. Un compendio de cocina en un plato.

Tras el pescado se inicia una secuencia marcada por la estacionalidad, en la que las setas y la caza se convierten en protagonistas. El denominado «setas, trufa y piñones», necesita poca explicación. Buena trufa de Morella, este año escasa, nízcalos y ceps, ligados por un soberbio praliné de piñones.

En cuanto a la caza, se inicia con un cremoso de liebre, para continuar con el lomo del animal, potenciado con tuétano y aligerado con un aire de remolacha. El plato se toma con su consomé servido en copa grande. Todo un ejemplo de sabor.

Los postres, también muy pegados a sabores de la tierra, como el «naranjas, arrope y almendra» o el de chocolate blanco, café y turrón, donde el haba tonka despliega todos sus aromas.