Rico tiempo de alcachofas

Estamos en el mejor momento para comer alcachofas. De la familia de las asteráceas y procedente de África, se trata de una hortaliza con alto poder diurético y pocas calorías, así que resulta perfecta para incluir en nuestro recetario después de unos días de excesos alimentarios. Las de Tudela y Benicarló cuentan con su D.O Protegida y, además, éstas últimas poseen su propia fiesta, que se celebra del 13 al 29 en la localidad valenciana, así que tome nota de las barras, entre ellas la de El Portaz o La Sequieta, donde vuelan los pinchos elaborados con este rico producto.

Variedad blanca de Navarra
En Navarra, los cocineros Enrique Martínez, de Maher (Cintruénigo), Koldo Rodero y Ricardo Gil estudian su tratamiento. Así, el chef de Treinta y Tres (restaurante33.com), de Tudela, donde los agricultores se preocupan de que no desaparezca la variedad Blanca de Navarra, las sirve confitadas en aceite de jamón y ajo; también fritas con foie fresco y puerro crujiente; guisadas con almejas e, incluso, en croquetas y en crema para acompañar su sensacional menestra. Un consejo, para evitar que se ponga negra, meta en un bol agua, hielo y perejil, ya que éste es un gran antioxidante. Y si ve que toma algo de color, cambie el líquido de nuevo.

Corona de alcachofas fritas con cigalas y aceite de pimientos es la creación de Rodero en Pamplona (restauranterodero.com), mientras que las salteadas que cocina el chef Paco Morales (hotelferrero.com) para su menú Innovación son insuperables. Fernando del Cerro es el responsable desde el restaurante Casa José (casajose.es) de que los agricultores de Aranjuez no abandonen sus tierras y cultiven los manjares verdes que dan las huertas del Tajo. Aquí son plato de primavera y llegan a la mesa al pil pil con aceite de aguacate y en crudo, es decir, en carpaccio, acompañadas de un tartar de criadillas y crujiente de oreja. Un bocado que realiza a través de la técnica del vacío, además de hacer uso del curry para evitar la oxidación. Mario Sandoval es el creador de la gastrogenómica, que consiste en recuperar las raíces en peligro de extinción desde su pequeño huerto en Humanes y en Coque (restaurantecoque.com) prepara un lomo de rape con amanita cesárea con menestra de alcachofas y caldo de ibérico.

De la cocina de Balzac (restaurantebalzac.net) salen con cigalas; en Il Particolare (ilparticolare.es) las probamos como relleno de unos ricos raviolis con almejas y tomatitos cherry; y en Madrigal (restaurante-sierra-madrigal.com) proponen sus corazones con almejas y pulpo. Y si las prefiere en ensalada tibia, en la carta del restaurante madrileño Brookei (restaurantebrookei.com) las encontrará fritas con bacalao y aliño de pil pil. Cuestión de gustos.

Marmitaco de alcachofas y salmón
120 gr. de salmón en tacos, 24 alcachofas, 1 litro de caldo de pescado, 400 gr. de patatas, 2 copas de oloroso seco, ajo, cebolla, aceite y perejil son los ingredientes de la receta de Pedro Larumbe. Prepare un fondo refrito de cebolla y ajo, rehogue las patatas cuatro minutos, añada las alcachofas, el oloroso, el caldo, deje que se cueza durante veinticinco minutos e incluya el salmón.