CUCHITA LLUCH: «Nos encaminamos hacia comer mejor más bonito y sobre todo más sano»

VALENCIA- La Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana entregó el pasado viernes en el restaurante Submarino del Oceanogràfic sus premios anuales, en una ceremonia que reunió a los miembros de la institución y a las personalidades más significativas de los fogones valencianos. Cuchita Lluch está al frente de la Academia desde hace dos años, un tiempo clave en el que la Comunitat Valenciana se está reivindicando como el tercer foco gastronómico de España, junto al País Vasco y Cataluña.

-¿Cómo se creó la Academia de Gastronomía de la Comunitat?
-Es Rafael Ansón, como presidente de la Real Academia Nacional, quien plantea la creación de academias a nivel autonómico. Y fue él, quien, a través de Rita Barberá y Carlos Pascual, buscó a un grupo de valencianos "del buen comer y del buen beber", para que contribuyéramos a la difusión de la gastronomía de la Comunitat.

-Quizás en estos tiempos de crisis, algunos piensen que la gastronomía ha perdido parte de su influencia...
-Al contrario, la gastronomía genera economía porque genera turismo y, sobre todo, genera cultura. Si uno es capaz de comer bien, alrededor de una buena mesa, sólo se pueden crear buenas relaciones que al final son buenos negocios. Nos conocemos de una forma distinta en torno a una buena mesa, con un buen vino, o un buen sabor. Las relaciones humanas son importantísimas para generar negocio y esas relaciones se potencian a través de la gastronomía.

-En ese sentido, con la importancia que se le ha dado al turismo tanto institucional como empresarialmente, ¿no cree que la gastronomía está un tanto olvidada en esta Comunitat?
-No se ha sabido vender. Nosotros reivindicamos el que se promocione como cultura y como generación de economía. Se nos ha considerado poco y tenemos mucho más que aportar. Un ejemplo, ¿cómo ha crecido esta comunidad a nivel de enología en apenas 15 años? Eso hay que recordarlo. Para ello necesitamos que nos apoyen más los agentes sociales. Tener más apoyo de las diputaciones, de la Generalitat, más apoyo a nivel institucional.

-¿Y cómo puede contribuir la Academia a situar a la cocina en el nivel que merece?
-La academia tiene mucho peso en la guía Repsol, porque se nos escucha cuando decimos lo que nos gusta y lo que no nos gusta. Un ejemplo son los tres soles que este año ha recibido Arrop de Ricard Camarena, que se suma así a Quique Dacosta. Y también somos responsables de los premios nacionales de gastronomía, que es la acción más importante para que se conozcan los nombres de la Comunitat.

-Su labor como presidenta ¿Sirve también para reivindicar el papel de la mujer en la gastronomía?.
-Como mujer y presidenta sí que entiendo que este es un mundo mayoritariamente masculino. Aunque hay que remarcar que en la gastronomía alicantina las mujeres cocineras tienen un nivel fabuloso, una circunstancia que no se da en ningún otro lugar de España. Susi Díaz en la Finca, Mª Carmen Vélez en La Sirena, María José San Román en Monastrell o Pepa Román de Casa Pepa son un ejemplo de ello. En Valencia las mujeres tienen un fuerte protagonismo como sumillers, como Manoli Romeralo, Mayte Pérez o Amanda Navarro.

 -¿Hacia donde camina la gastronomía?
-Hacia el futuro, a comer mejor, mas bonito, mejor hecho y, sobre todo, más sano. El menú de Quique de este año es un ejemplo de hacia donde vamos, hacia el producto natural, hacia el sabor puro y hacia saber sacar lo que es lo mejor de cada cosa. No tengo la menor duda. Vamos hacia comer mejor, no más cantidad, pero sí mejor, más exquisito.

-A nuestra sociedad le falta formación en el buen comer...
-Estoy de acuerdo…

-Y, ¿cómo se puede formar a la gente en comer bien, que se podría hacer para que en la sociedad valenciana la buena cocina tuviera un peso importante, como ocurre con los vascos?
-Para los vascos la comida es un bien cultural, y está en su educación desde pequeños. Nosotros tenemos mucha más riqueza gastronómica, con una mayor variedad de producto, tenemos más interior y mas costa. El clima, el producto, la forma de elaborar, los condimentos, es un todo, pero no forma parte de nuestra cultura, no lo tenemos integrado como parte de nuestra formación personal. Todo esto tendría que formar parte de nuestra raíz cultural, igual que lo son las fallas. Nos hace falta esa formación. Lo que para nosotros son los casales falleros, para ellos son la sociedades gastronómicas. Y en la fallas no se desarrolla la gastronomía, más allá de una mala paella. Es una cuestión de cultura. Y nosotros tenemos tanto en este sentido, que nos dispersamos.

En primera persona
Saborear la buena cocina desde la cuna
Se confiesa «fan número uno» de Quique Dacosta y es que «con él he aprendido a comer, a saborear», porque desde los once años es una incondicional de su restaurante. Una pasión que ha transmitido también a sus hijos, que desde pequeños «han probado el cuba-libre de foie, las gambas y los arroces de Quique». En los dos años en que preside la Academia de la Gastronomía ha logrado que la institución adquiera una fuerte presencia pública, y una creciente influencia en la Academia Nacional. También ha potenciado la representación territorial, instaurando vicepresidencias para cada una de las tres provincias.