Cadena íntegra seguridad eficiente

El consumidor es consciente de que, incluso en la cocina de casa, con la fritura, la cocción, el asado... puede higienizar algunos alimentos que lo precisan. También conoce que el mantenimiento de la cadena de frío es un aliado esencial para contener la multiplicación de los gérmenes que pudieran estar presentes en el producto. Y que el lavado de las hortalizas que se van a consumir crudas es obligado. No obstante, no son pocos los que saben que eso puede ser insuficiente, y que sólo los procedimientos industriales son capaces de higienizar con seguridad algunos alimentos potencialmente mas críticos. Las conservas vegetales serían el ejemplo paradigmático, aunque aún haya quien siga pensando que en la olla de casa se pueden alcanzar las combinaciones de temperatura y presión necesarias para destruir sin lugar a dudas las esporas del Clostridium botulinum.

También es importante evitar daños colaterales derivados de la aplicación de tratamientos tan enérgicos que, además de eliminar los microorganismos, destruyen también importantes nutrientes, menoscabando el valor nutricional del producto y alterando sus caracteres sensoriales hasta dar al traste con su palatabilidad. Estas consideraciones nos llevan a una conclusión lógica: cuanto más baja sea la carga microbiana de partida en la materia prima, mejores resultados obtendremos con los procedimientos de higienización, y sin necesidad de forzarlos hasta comprometer las virtudes nutricionales y gastronómicas del alimento. Una vez más, vemos que la excelencia del resultado final se construye ya desde el inicio de la cadena, y que sólo concibiendo ésta como un todo funcionalmente indivisible podremos aspirar a una seguridad efectiva y eficiente en el producto final. La mayor seguridad y calidad al menor precio posible.