La barra es puro teatro

Un título que le llevará a participar en el campeonato del mundo, que se celebra el 11 de julio en Nueva Delhi, donde se codeará con maestros como Gary Regan y Dale Degroff. Más que en una barra, el bartender del barcelonés Bobby Gin parece trabajar sobre una mesa de laboratorio.

La combinación con la que competirá se denomina Urdemales y está elaborada con un ron artesanal, el Zacapa Centenario nº 23, vino Pedro Ximénez deshidratado y convertido en polvo, aceite de esencia de canela, destilado de cacao y humo de serrín de madera de sándalo: «La puesta en escena es importante», dice antes de hablar de las tendencias que agitan la mixología, el arte de mezclar sabores y convertirlos en tragos: «Nos gusta que la gastronomía nos influya. Las salsas –con la tom yum, de pescado, elaboró una versión del bloody mary–, especias, como la albahaca y la cassia (canela china), frutas, verduras, entre ellas la remolacha y el nabo, flores y hasta polen se hacen hueco en la coctelera».

Creatividad
Convertir el hecho de preparar un combinado en un espectáculo es otra moda en auge: «El bar se convierte en puro teatro», añade. Cuenta que la revolución de la alta coctelería no ha hecho más que empezar. Deshidratadoras, rotovapores para destilar y utensilios para las esferificaciones y profundizar en la coctelería molecular, que tuvo su origen en la cocina, toman la barra: «Numerosos cocineros han visto en esta especialidad una oportunidad de negocio y de canalizar su creatividad en las copas», añade al tiempo que expresa su nostalgia de que aún nos encontremos a años luz de países, como Inglaterra o EE UU, donde los barmans son tan conocidos como los chefs.

Pizarro, igual que Javier de las Muelas, también se acerca a las bebidas de baja graduación por eso de que las féminas son habituales de sus locales y para evitar sustos en la carretera: «El estilo de vida saludable no está reñido con entrar en un bar, de ahí que se tienda a demandar bebidas de calidad».

La curiosidad, viejos cacharros
Si la despensa de una coctelería se asemeja cada día más a la de un restaurante, ocurre lo mismo con los recipientes, ya que le pueden servir su cóctel preferido en uno de sos cazos que se empleaban antaño para calentar la leche.