La barra es puro teatro

«Improvisación, sentido del equilibrio de sabores y capacidad de sorprender». Éstos son los tres ingredientes que Alberto Pizarro supo dosificar durante la «World Class Competition 2011» para alzarse como el mejor coctelero de nuestro país

Pizarro, en el momento de elaborar el cóctel ganador
Pizarro, en el momento de elaborar el cóctel ganador

Un título que le llevará a participar en el campeonato del mundo, que se celebra el 11 de julio en Nueva Delhi, donde se codeará con maestros como Gary Regan y Dale Degroff. Más que en una barra, el bartender del barcelonés Bobby Gin parece trabajar sobre una mesa de laboratorio.

La combinación con la que competirá se denomina Urdemales y está elaborada con un ron artesanal, el Zacapa Centenario nº 23, vino Pedro Ximénez deshidratado y convertido en polvo, aceite de esencia de canela, destilado de cacao y humo de serrín de madera de sándalo: «La puesta en escena es importante», dice antes de hablar de las tendencias que agitan la mixología, el arte de mezclar sabores y convertirlos en tragos: «Nos gusta que la gastronomía nos influya. Las salsas –con la tom yum, de pescado, elaboró una versión del bloody mary–, especias, como la albahaca y la cassia (canela china), frutas, verduras, entre ellas la remolacha y el nabo, flores y hasta polen se hacen hueco en la coctelera».

Creatividad
Convertir el hecho de preparar un combinado en un espectáculo es otra moda en auge: «El bar se convierte en puro teatro», añade. Cuenta que la revolución de la alta coctelería no ha hecho más que empezar. Deshidratadoras, rotovapores para destilar y utensilios para las esferificaciones y profundizar en la coctelería molecular, que tuvo su origen en la cocina, toman la barra: «Numerosos cocineros han visto en esta especialidad una oportunidad de negocio y de canalizar su creatividad en las copas», añade al tiempo que expresa su nostalgia de que aún nos encontremos a años luz de países, como Inglaterra o EE UU, donde los barmans son tan conocidos como los chefs.

Pizarro, igual que Javier de las Muelas, también se acerca a las bebidas de baja graduación por eso de que las féminas son habituales de sus locales y para evitar sustos en la carretera: «El estilo de vida saludable no está reñido con entrar en un bar, de ahí que se tienda a demandar bebidas de calidad».

La curiosidad, viejos cacharros
Si la despensa de una coctelería se asemeja cada día más a la de un restaurante, ocurre lo mismo con los recipientes, ya que le pueden servir su cóctel preferido en uno de sos cazos que se empleaban antaño para calentar la leche.