Quique Dacosta apuesta por la «alta cocina de autor» en Valencia

Valencia-Cualquier restaurante que abre sus puertas necesita un tiempo de rodaje para afinar su propuesta gastronómica y orquestar su buen hacer entre la cocina y la sala. Parece de justicia que, en esas condiciones, las críticas se retrasen unos meses para poder valorarlo desde la plenitud y no por sus balbuceantes inicios. Por ello, quizás parezca un atrevimiento juzgar hoy el nuevo proyecto de Quique Dacosta en Valencia, El Poblet, que arrancó su andadura hace apenas diez días.
Sin embargo, la heterodoxia no es tanta si tenemos en cuenta que El Poblet nace ya maduro, con un equipo rodado y con una propuesta gastronómica clara y definida. Desde hace un tiempo, el buen hacer de la gente de Vuelve Carolina venía reclamando una proyección e independencia que Dacosta ha sabido darles con esta nueva propuesta, que nace, según él mismo ha afirmado, «con vocación de estrella Michelin».
«Gestor de talentos»
Quique Dacosta ha reconvertido el piso superior de Vuelve Carolina en un nuevo espacio gastronómico con el que confirma su apuesta por Valencia. Con decoración clásica (con ligeros toques de atrevimiento), mesas más separadas y vestidas con mantel de lino, cubertería y vajilla de calidad y, sobre todo, una cocina basada en los platos históricos del restaurante de Denia, Dacosta quiere «lanzar el mensaje de que la alta cocina de autor puede ser un modelo rentable y una salida de la crisis». Pero el gran valor de El Poblet, y la clave de su éxito, es el grupo humano que lo sostiene. Forjados en diversos destinos, en apenas un año han formado en Vuelve Carolina, el mejor equipo gastronómico de Valencia.
Dacosta se define como un «gestor de talentos» y en El Poblet ha demostrado que es cierto. Al frente de la cocina se encuentran Germán Carrizo y Carolina Lourenço, a quienes Dacosta ha dado un cierto protagonismo en la carta. De hecho, el papel de presa ibérica, el tartar y algunos pescados llevan la firma de Carrizo y la mayoría de los postres, la de Lourenço. La sala la maneja con maestría y discreción Luján Carnicer. Y al frente de todo, la inigualable Manuela Romeralo, que asume además la tarea de sumiller.
Y es aquí, entre vinos y destilados, donde Romeralo despliega todo su saber. Confiarle una armonía, darle libertad para elegir los vinos, es multiplicar el valor de la comida. Sólo desde la genialidad se puede plantear una armonía con dos vinos para la gamba roja: una manzanilla, suave y con toques salinos, para la tierna carne de la cola, y un oloroso para la cabeza, que con toda su corpulencia e intensidad redondea el sabor a mar de esta parte del crustáceo. O acompañar el arroz de cenizas con un chardonnay californiano untuoso y potente.
En cuanto a la cocina, aparte de lo que ya hemos avanzado, el nombre con el que ha bautizado al local deja pocas dudas: platos clásicos de la cocina de Quique Dacosta a un precio comedido. La mejor forma de apreciar la propuesta es optar por el menú de históricos (46,2 euros), que comienza con unos entrantes que incluso se comparten con la actual carta de Denia como la «estrella de mar entomatada» -roja, como la Michelin, una sutil declaración de intenciones-, o el rompepiedra, curiosa combinación de la hoja de esa planta que tiene un picante sabor a wasabi que, sin embargo, contrarresta la grasa de la caballa casi cruda.
Itinerario gastronómico
Entre los platos podemos encontrarnos los callos de tomate, con la textura de la casquería, pero sin nada de carne, la espectacular y sutil Bruma, o la contundencia de El bosque animado. Tampoco falta la ostra Guggenheim o el filosófico «¿Qué fue primero, la gallina o el huevo?». Los arroces, como no podría ser de otra forma tratándose de Dacosta, tienen también gran protagonismo, como el de cenizas, siempre sorprendente, o el seco al azafrán con velo, mucho más liviano.
La propuesta de Dacosta va más allá del propio restaurante. Sabedor que buena parte de sus clientes vienen desde lejos con la única intención de probar cada año su nueva carta, quiere iniciar un itinerario gastronómico que comience en Valencia, en El Poblet, con sus creaciones más clásicas, y que se cierre en su restaurante de Denia, con su impactante propuesta de vanguardia. Que así sea.

Dirección: C/Correos, 8. Valencia
Tel.: 961 111 106
Precio Medio: 65 euros.
Platos Estrella: Papel de presa ibérica; «La bruma»; «¿Qué fue primero, la gallina o el huevo?»; Gamba roja, Chocolate mascarpone.
web: www.elpobletrestaurante.com