Sin carta y con mucho ingenio

Aquí no hay carta y, por lo tanto, no hay hueco para las indecisiones que nos asaltan a la hora de elegir lo que vamos a comer. En el restaurante madrileño Lúa nos sentimos como en casa de mamá, es decir, se come lo que, con mucho mimo, ha decidido la persona que está entre los fogones. El joven chef Manuel Domínguez es el creador de tan curiosa filosofía, y el artífice de que cada semana se coma de lujo y con una acertada dosis de imaginación.
Con la experiencia que otorgan siete años de duro trabajo, el restaurante acaba de iniciar una nueva etapa en el céntrico barrio de Chamberí. Lúa renueva su estética, pero mantiene la maestría de Manuel, quien toma como base las recetas tradicionales de las abuelas y las elabora con técnicas vanguardistas que utiliza con un dominio impecable, sin maquillar el sabor de los alimentos.
El menú único que el chef nos propone cambia semanalmente, pero nunca defrauda. Y para muestra, un botón. De aperitivo nos sorprende un falso café irlandés de lentejas y boletus que nos abre el apetito a lo grande. El entrante llega en forma de foie micuit con queso San Simón caramelizado sobre pan de cereales y pasas, una delicia que se deshace en la boca y que llena de sabor hasta la más remota de nuestras papilas gustativas. Huevo escalfado sobre sopa de patata morada con aroma de trufa o socarret de apio, chile verde y alga wakame con huevas de erizo y langostinos en ceviche puede ser el primer plato. Un pescado y una carne completan el menú único, como la espectacular receta de corvina con costra de pan romescu sobre sopa de callos. Aunque la combinación sueñe extraña, el atrevimiento es todo un acierto. El lomo de venado en reducción de teriyaki sobre ciruelas, orejones y pasas o las paletillas de cordero recental a baja temperatura caramelizada en miel son algunas opciones para acabar el festín. Sin olvidar el postre, que puede llegar en forma de piña colada; macedonia de flores y frutos del bosque o de ensalada de chocolate con coral de frambuesa.
 

>> Dirección: Calle Eduardo Dato, 5, Madrid.
>> Menú único: varía semanalmente y tiene un precio de 49 €.
>> Lo mejor: bodega muy completa con vinos a precio de coste. Se cobra el descorche.
>> Contacto: 91 395 28 53.